Birazdan okuyacağınız satırlar Göknur Gündoğan ın son derece kaliteli çevirisiyle bir somelyerin duygu ve düşüncelerinin hikayeleşmiş hali. Kısaca ‘’ somelyer olmak,, bir kibir işi ve basit bir şov değil diyor yazar.

Genç bir somelyer olan Leo Longpre, bir çeşit şarap tercümanı. Yemekle şarabın arasında dostluk köprüsünü kurup o yoldan lezzet ve aromaların birbirlerine akıp buluşmalarını sağlayan gastronominin bu alandaki isimsiz kahramanı. Bu sahne halk tarafından sıklıkla ziyaret edilen bir tiyatroda geçiyor. Halkın her türlüsü ama: en “şıkşıkıdım”ından en olağan vatandaşına kadar… Aristokrat sınıflar tüm bir akşam boyunca işte tam da bu yerde, işçiler ve memurlarla; bakanlar, başkanlarla hatta evlilik yıl dönümünü kutlayan olağan çiftlerle bir arada. Salonun orta kısmında, özel konuklara ayrılmış buzlu camla çevrili alanı ve mekânın o bölümüne yığılan özel korumaları bir kenara koyarsak, bu topluluktaki sınıfsal ayrımı ancak çok dikkatli gözler, elbiselerin kumaşını kıyafetlerin fiyatına oranlayıp, tahmin ederek bulabilirler.
Tahmin ettiğiniz gibi, şık bir restoranda bulunuyoruz. Ve işte bu mekân, her öğlen ve akşam saatinde somelyerin oyununu sergileyeceği sahnedir. Erkek veya kadın olması fark etmez, mesleği aslında basit ama aynı zamanda çok belirsiz ve zorlayıcı olan bir şeye tekabül eder: hayal satmaya.
Tutkusu, onu çok tuhaf ve özel bir malzemeyle çalışmak için buraya kadar sürükledi; bir şişe içinde bulunan ve iletilmeyi bekleyen sıvı mesajlar! İzleyici kitlesi ise ; şarap amatörü, tutkunu, uzmanı, meraklısı yahut sadece şarap severlerden oluşabilir. Fakat bir somelyerin bu grup karşısındaki rolü çok nettir. Tanıştırmak, mesajı aktarmak, şaşırtmak, başka diyarlara götürmek…
Şarap uzmanı olan somelyer, mesleğinin “göreceli doğasının” bilincindedir: çünkü yaşayan bir organizmayla çalıştığını iyi bilir. Bu yaşayan organizmayla anlatmak istediğimiz, şarabın zaman içerisindeki değişim potansiyelidir… Kesin bir bilimin verilerinden farklı olarak, burada sıkı çalışma ve deneyimle birleşen bir önsezi somelyere bir şişeyle bütünleşip onu anlama ve şişeye hapsolmuş şarabın merak uyandırıcı tadını bilme kapasitesini kazandırır.
İşte servisin başlayacağı an gelmiştir. Kravat veya papyonu düzgün, klasik tirbuşonu ceketinin cebinde, bileğine koyduğu beyaz kumaş servis peçetesi (litosu) hazır şekilde, asma suyuna âşık bireyimiz içten içe ürpermektedir. Korktuğundan mı? Yahut şov bitecek diye üzüldüğünden mi? Hiç biri. Bu ürperme adrenalinini baskılamasından kaynaklanır. Çünkü onu asıl heyecanlandıran ve hayal gücünü gıdıklayan sorunun zamanı yaklaşmıştır; “bu akşam hangi şaraplar tadılacak acaba?”
Şarap şişesini açmak, onu tatmak ve servis edebilmek somelyerin asli bahşişidir. Bazı şaraplar kendi büyük akrabalarıyla yaşıttır, ömürlerini şişede geçirmiş, spekülasyonlardan etkilenmiş ve şu an elinde tuttuğu şarap menüsünde bulunarak, tüm bu tarihlerine atfen kendilerine biçilen yüksek rakamları hak etmişlerdir. Hatta öyle ki, bazılarının bu restoran çalışanımızın yıllık maaşına denk olduğunu da belirtelim. Zarif gülüşmeler ve kibarlıklarla akıp giden iki saatin sonunda, gece boyunca grup içerisinde son derece mesafeli görünen bir müşteri, kendisini çağırıp menü üzerinden böyle bir şişeyi arzu ettiğini parmağıyla gösterdiğinde, somelyerimizin zihninde kontrollü bir anarşi baş gösterir. Onun için, gecenin şişesi seçilmiş, o çok beklediği an gelmiştir. Fakat dışarıdan son derece ölçülü ve klasik bir satış yapıldığı izlenimini korumak elzemdir. Heyecanını asla göstermemek ve işbirlikçi bir gülüş eşliğinde yalnızca; “harika bir seçim beyefendi.” cümlesini telaffuz etmek yeterlidir.

Gizem, Bekleyiş ve Şarabın kaprisleri… :

Şişeyi almak için mahzene doğru yöneldiğinde, içinden şu düşünceyi de geçirmektedir; “bu tip restoranlarda kadınların da şarap seçiminde bulunmaya başlaması ne güzel olur! – çünkü aldanmayınız! , bir somelyer yalnızca iyi bir epiküryen (keyif insanı) değil, bazı bazı filozof hatta toplumsal duyarlılıkları yönünde hareket eden bir aktivisttir de. – Hem somelyerimizin bir kadın olabileceğini de unutmayalım. Uzun lafın kısası, güzel bir meslek yapıyorum diyerek sürdürür mahzendeki hazırlığını…
Fakat birden, kargaşa başlar… Şef çok yoğundur, restoran dolmuştur ve personel sayısı sınırlıdır, hemen hızlanmalıdır. Yalnız gezenin  düşlerinden sıyrılarak hızlıca bilgisiyle etkinliğini kullanmaya hazırlanır. Şu an elleri arasında duran ve az önce mahzenin “Grands Crus” ibaresiyle ayrılmış tozlu köşesinden aldığı böyle özel bir şişeyle işi çetin görünmektedir. Fakat somelyer her şeyden evvel soğuk-kanlı bir insan evladıdır. Bu efsane şarabı restoran müşterilerinin dikkatli ve büyülenmiş bakışları eşliğinde mum ışığında “dekante” edebilmek çok özel bir andır. Heybetli görüntüsünün ve sunmakta olduğu gösterinin bilincinde, performansının kısa sürmesi gerektiğini bilir. Aceleye getirmeden hızlanmak. İşte “somelyer” in sanatı.
Lakin asıl zorluk burada da değildir. Zamanın ellerinde kahverengileşmeye/kiremit rengine dönmeye başlamış özel şarap, karafın çeperlerinden usul usul süzülürken ve tortular akkor mumun üstündeki şişenin omzunda belirmeye başlarken, onun aklına yeni bir şeyler düşer. Büyük bir konsantrasyon gerektiren dekantasyon işine odaklıdır ama bu hareketinin içine bütünüyle hapsolmamıştır. Küçük de olsa dikkatinin bir bölümünü salonun geri kalanına ayırır: diğer masaları bir bir süzer. Bir sonraki yemek-şarap eşleşmesi, yarısından çoğu bitmiş tüm su bardakları, masaya belli bir sayfada açık olarak bırakılmış her şarap menüsü, önem sırasında göre kafasında bir sınıflandırmaya ve sıraya sokulur. Çünkü hedef bellidir; her bir müşterinin kendini sanki ilk seferindeymiş gibi; ilgi odağı ve özel hissetmesi. Her zaman ilk kezmiş gibi. Hızlı. Evet hızlı ama acele etmeden, telaşsız ve doğru ritimle.
İyi bir somelyerin her gün kat ettiği 23.000 adımın her birinin amacı vardır. Sayılmış, hesaplanmıştır. Örneğin, ayakta hareketsiz kalmak gerektiğinde, hiçbir gereksiz hareket yapmadan adete görünmez olabilmeyi de bilmelidir. Salonda bir uçtan öbür uca mı gitmesi gerek? Evet elbette, ama net bir nedeni varsa. Eğer yaptığı bir hata sebebiyle ritmini bozması veya hızlandırması gerekirse, bu açığını bir adrenalin sıçramasıyla kapatacaktır çünkü… Bu da somelyer mesleğinin diğer yüzüdür işte. Önemli konukların psikolojik yönetiminin haricinde, buşone şişeler, okside şaraplar, memnuniyetsiz müşteriler, servisin sorunsuz sürmesi için gereken dikkat, salonda ve mutfakta ekibin geri kalanı ile koordinasyon ve elbette servis ilerledikçe ortaya çıkabilecek diğer bir endişe: Gerçek hayata dönüş.
Somelyer “gösteri” için yaşar; o bir aktördür ve payetlerle süslü bir gösteri dünyası çalışanıdır. Öyle bir dünyadır ki bu, farklı sosyal statülerden insanlar bir yemek süresi boyunca bir aradalar.
Öyle bir dünya düşünün ki; hayal gücü ve kutlama havası gerçekliğin yerini alıveriyor. O, bu kutlamanın, bu şölenin daimi parçasıdır. Kamberidir adeta. Lakin gösteri bittiğinde, perde kapandığında bu harikulade salondan geriye ne kalır dersiniz? Yarısı boş bardaklar?
Restoranı kapatma anı geldiğinde, kadehleri yıkama, ışıkları ve son mumları söndürme vakti geldiğinde “somelyer” hangi maskeyi taşır peki?
“Gerçek” bizi eninde sonunda yakaladığında, hepimizin taktığı maskeyi elbette.

Kravatını çözmüş, gömleğinin kolları kıvrık evine dönerken, damağında izi kalmış ve son reveranslarını sunan, farklı/ağdalı tatlara odaklanır bazen. Belki bir ağaca yaslanır tam o sıra. Bir sokak lambası altında aydınlanan klorofil yeşili yapraklar ona, sonunda, iyi tanısa bile her seferinde zorlandığı, mücevher ve pullarla dolu bu devasa, çetin ama dokunabildiği dünyada aslında hissettiği kadar yalnız olmadığı hissini yaşatacaktır belki de… Kim bilir?

Çünkü şarap çok özel bir arkadaştır ama perdeyi çekmek yahut konfetileri patlatmak söz konusu olduğunda, o hem rehber hem de bir uşaktır özünde.
Somelyer en iyi gün için de, en kötü gün için de bu yolu yürümeyi seçmiştir.
“Tutku”nun bedelinin bu olduğu söylenedurur zira.

 

Author

Write A Comment