Tag

featured

Browsing

Birazdan okuyacağınız satırlar Göknur Gündoğan ın son derece kaliteli çevirisiyle bir somelyerin duygu ve düşüncelerinin hikayeleşmiş hali. Kısaca ‘’ somelyer olmak,, bir kibir işi ve basit bir şov değil diyor yazar.

Genç bir somelyer olan Leo Longpre, bir çeşit şarap tercümanı. Yemekle şarabın arasında dostluk köprüsünü kurup o yoldan lezzet ve aromaların birbirlerine akıp buluşmalarını sağlayan gastronominin bu alandaki isimsiz kahramanı. Bu sahne halk tarafından sıklıkla ziyaret edilen bir tiyatroda geçiyor. Halkın her türlüsü ama: en “şıkşıkıdım”ından en olağan vatandaşına kadar… Aristokrat sınıflar tüm bir akşam boyunca işte tam da bu yerde, işçiler ve memurlarla; bakanlar, başkanlarla hatta evlilik yıl dönümünü kutlayan olağan çiftlerle bir arada. Salonun orta kısmında, özel konuklara ayrılmış buzlu camla çevrili alanı ve mekânın o bölümüne yığılan özel korumaları bir kenara koyarsak, bu topluluktaki sınıfsal ayrımı ancak çok dikkatli gözler, elbiselerin kumaşını kıyafetlerin fiyatına oranlayıp, tahmin ederek bulabilirler.
Tahmin ettiğiniz gibi, şık bir restoranda bulunuyoruz. Ve işte bu mekân, her öğlen ve akşam saatinde somelyerin oyununu sergileyeceği sahnedir. Erkek veya kadın olması fark etmez, mesleği aslında basit ama aynı zamanda çok belirsiz ve zorlayıcı olan bir şeye tekabül eder: hayal satmaya.
Tutkusu, onu çok tuhaf ve özel bir malzemeyle çalışmak için buraya kadar sürükledi; bir şişe içinde bulunan ve iletilmeyi bekleyen sıvı mesajlar! İzleyici kitlesi ise ; şarap amatörü, tutkunu, uzmanı, meraklısı yahut sadece şarap severlerden oluşabilir. Fakat bir somelyerin bu grup karşısındaki rolü çok nettir. Tanıştırmak, mesajı aktarmak, şaşırtmak, başka diyarlara götürmek…
Şarap uzmanı olan somelyer, mesleğinin “göreceli doğasının” bilincindedir: çünkü yaşayan bir organizmayla çalıştığını iyi bilir. Bu yaşayan organizmayla anlatmak istediğimiz, şarabın zaman içerisindeki değişim potansiyelidir… Kesin bir bilimin verilerinden farklı olarak, burada sıkı çalışma ve deneyimle birleşen bir önsezi somelyere bir şişeyle bütünleşip onu anlama ve şişeye hapsolmuş şarabın merak uyandırıcı tadını bilme kapasitesini kazandırır.
İşte servisin başlayacağı an gelmiştir. Kravat veya papyonu düzgün, klasik tirbuşonu ceketinin cebinde, bileğine koyduğu beyaz kumaş servis peçetesi (litosu) hazır şekilde, asma suyuna âşık bireyimiz içten içe ürpermektedir. Korktuğundan mı? Yahut şov bitecek diye üzüldüğünden mi? Hiç biri. Bu ürperme adrenalinini baskılamasından kaynaklanır. Çünkü onu asıl heyecanlandıran ve hayal gücünü gıdıklayan sorunun zamanı yaklaşmıştır; “bu akşam hangi şaraplar tadılacak acaba?”
Şarap şişesini açmak, onu tatmak ve servis edebilmek somelyerin asli bahşişidir. Bazı şaraplar kendi büyük akrabalarıyla yaşıttır, ömürlerini şişede geçirmiş, spekülasyonlardan etkilenmiş ve şu an elinde tuttuğu şarap menüsünde bulunarak, tüm bu tarihlerine atfen kendilerine biçilen yüksek rakamları hak etmişlerdir. Hatta öyle ki, bazılarının bu restoran çalışanımızın yıllık maaşına denk olduğunu da belirtelim. Zarif gülüşmeler ve kibarlıklarla akıp giden iki saatin sonunda, gece boyunca grup içerisinde son derece mesafeli görünen bir müşteri, kendisini çağırıp menü üzerinden böyle bir şişeyi arzu ettiğini parmağıyla gösterdiğinde, somelyerimizin zihninde kontrollü bir anarşi baş gösterir. Onun için, gecenin şişesi seçilmiş, o çok beklediği an gelmiştir. Fakat dışarıdan son derece ölçülü ve klasik bir satış yapıldığı izlenimini korumak elzemdir. Heyecanını asla göstermemek ve işbirlikçi bir gülüş eşliğinde yalnızca; “harika bir seçim beyefendi.” cümlesini telaffuz etmek yeterlidir.

Gizem, Bekleyiş ve Şarabın kaprisleri… :

Şişeyi almak için mahzene doğru yöneldiğinde, içinden şu düşünceyi de geçirmektedir; “bu tip restoranlarda kadınların da şarap seçiminde bulunmaya başlaması ne güzel olur! – çünkü aldanmayınız! , bir somelyer yalnızca iyi bir epiküryen (keyif insanı) değil, bazı bazı filozof hatta toplumsal duyarlılıkları yönünde hareket eden bir aktivisttir de. – Hem somelyerimizin bir kadın olabileceğini de unutmayalım. Uzun lafın kısası, güzel bir meslek yapıyorum diyerek sürdürür mahzendeki hazırlığını…
Fakat birden, kargaşa başlar… Şef çok yoğundur, restoran dolmuştur ve personel sayısı sınırlıdır, hemen hızlanmalıdır. Yalnız gezenin  düşlerinden sıyrılarak hızlıca bilgisiyle etkinliğini kullanmaya hazırlanır. Şu an elleri arasında duran ve az önce mahzenin “Grands Crus” ibaresiyle ayrılmış tozlu köşesinden aldığı böyle özel bir şişeyle işi çetin görünmektedir. Fakat somelyer her şeyden evvel soğuk-kanlı bir insan evladıdır. Bu efsane şarabı restoran müşterilerinin dikkatli ve büyülenmiş bakışları eşliğinde mum ışığında “dekante” edebilmek çok özel bir andır. Heybetli görüntüsünün ve sunmakta olduğu gösterinin bilincinde, performansının kısa sürmesi gerektiğini bilir. Aceleye getirmeden hızlanmak. İşte “somelyer” in sanatı.
Lakin asıl zorluk burada da değildir. Zamanın ellerinde kahverengileşmeye/kiremit rengine dönmeye başlamış özel şarap, karafın çeperlerinden usul usul süzülürken ve tortular akkor mumun üstündeki şişenin omzunda belirmeye başlarken, onun aklına yeni bir şeyler düşer. Büyük bir konsantrasyon gerektiren dekantasyon işine odaklıdır ama bu hareketinin içine bütünüyle hapsolmamıştır. Küçük de olsa dikkatinin bir bölümünü salonun geri kalanına ayırır: diğer masaları bir bir süzer. Bir sonraki yemek-şarap eşleşmesi, yarısından çoğu bitmiş tüm su bardakları, masaya belli bir sayfada açık olarak bırakılmış her şarap menüsü, önem sırasında göre kafasında bir sınıflandırmaya ve sıraya sokulur. Çünkü hedef bellidir; her bir müşterinin kendini sanki ilk seferindeymiş gibi; ilgi odağı ve özel hissetmesi. Her zaman ilk kezmiş gibi. Hızlı. Evet hızlı ama acele etmeden, telaşsız ve doğru ritimle.
İyi bir somelyerin her gün kat ettiği 23.000 adımın her birinin amacı vardır. Sayılmış, hesaplanmıştır. Örneğin, ayakta hareketsiz kalmak gerektiğinde, hiçbir gereksiz hareket yapmadan adete görünmez olabilmeyi de bilmelidir. Salonda bir uçtan öbür uca mı gitmesi gerek? Evet elbette, ama net bir nedeni varsa. Eğer yaptığı bir hata sebebiyle ritmini bozması veya hızlandırması gerekirse, bu açığını bir adrenalin sıçramasıyla kapatacaktır çünkü… Bu da somelyer mesleğinin diğer yüzüdür işte. Önemli konukların psikolojik yönetiminin haricinde, buşone şişeler, okside şaraplar, memnuniyetsiz müşteriler, servisin sorunsuz sürmesi için gereken dikkat, salonda ve mutfakta ekibin geri kalanı ile koordinasyon ve elbette servis ilerledikçe ortaya çıkabilecek diğer bir endişe: Gerçek hayata dönüş.
Somelyer “gösteri” için yaşar; o bir aktördür ve payetlerle süslü bir gösteri dünyası çalışanıdır. Öyle bir dünyadır ki bu, farklı sosyal statülerden insanlar bir yemek süresi boyunca bir aradalar.
Öyle bir dünya düşünün ki; hayal gücü ve kutlama havası gerçekliğin yerini alıveriyor. O, bu kutlamanın, bu şölenin daimi parçasıdır. Kamberidir adeta. Lakin gösteri bittiğinde, perde kapandığında bu harikulade salondan geriye ne kalır dersiniz? Yarısı boş bardaklar?
Restoranı kapatma anı geldiğinde, kadehleri yıkama, ışıkları ve son mumları söndürme vakti geldiğinde “somelyer” hangi maskeyi taşır peki?
“Gerçek” bizi eninde sonunda yakaladığında, hepimizin taktığı maskeyi elbette.

Kravatını çözmüş, gömleğinin kolları kıvrık evine dönerken, damağında izi kalmış ve son reveranslarını sunan, farklı/ağdalı tatlara odaklanır bazen. Belki bir ağaca yaslanır tam o sıra. Bir sokak lambası altında aydınlanan klorofil yeşili yapraklar ona, sonunda, iyi tanısa bile her seferinde zorlandığı, mücevher ve pullarla dolu bu devasa, çetin ama dokunabildiği dünyada aslında hissettiği kadar yalnız olmadığı hissini yaşatacaktır belki de… Kim bilir?

Çünkü şarap çok özel bir arkadaştır ama perdeyi çekmek yahut konfetileri patlatmak söz konusu olduğunda, o hem rehber hem de bir uşaktır özünde.
Somelyer en iyi gün için de, en kötü gün için de bu yolu yürümeyi seçmiştir.
“Tutku”nun bedelinin bu olduğu söylenedurur zira.

 

Malum olduğu üzere bağlar, asmalar yaşlandıkça, şaraplar da yıllandıkça çekicilikleri de güzellikleri de artar. Anadolu topraklarından gelip geçmiş devletlerin neredeyse tümünde bağlar ekildikleri yerler itibariyle medeniyetin de sınır çizgilerini çekmişler. Her medeniyet kendi efsanelerini nasıl beraberinde getirdiyse bizzat şarabın da hikayeleri mitleri çağlar boyu süre gelmiş.

Bu renkli hikayeler silsilesinde karaftar a konu olan şarap için de bir tanrının varlığını yazmadan geçmek olmazdı. Boynumuza borç olanı olduğu gibi doğru şekliyle anlatayım istedim.

Efendim Yunan mitolojisine göre asıl oğlan bildiğiniz gibi Zeus tur. Üzümlerin Cabernet Sauvignon u gibi bilmeyeni, lafını dinlemeyeni yoktur. Bu koskoca Zeus türlü güçlerinin yanı sıra azıcık gözü dışarda  biridir. Gül gibi karısı Hera duruken  -ki Hera da üzümlerin Merlot u sayılır- sen kalk Semele diye bir el kızına meylet. Semele ölümlüdür ama gönül ferman dinlememekte olup zaten ferman sahibi de Zeus un kendisidir.

Neyse konu dağılmasın Zeus ve Semele hoş beşi sonrasında  ( o kadar kusur mitolojide de olur )  Semele hamile kalır. Hera hilkatten kıskanç bir kadın olup ( ki bu mevzuda kitaba göre  haklıdır da ) ,

-ben kocamı kandıran Semele ye bir ders vereyim anlasın dünya düz mü yuvarlak mı demiş ve  Semele yi kenara çekip ona demiş ki :

‘Bu Zeus sana her bir şeyini gösterdi de neden yüzünü göstermiyor !. Fikri Hera nın söyledikleriyle dolan ve böylece gaza gelen  Semele, Zeus tan kendisine yüzünü göstermesini istemiş.

Zeus , yapma etme seni de beni de yakarsın dese de lafını  dinletememiş. Malum her daim yıldırmlarla dolaşan Zeus u gören Semele bunu görür görmez korkudan oracıkta ölmüş. Bu arada iki canlı olan Semele nin karnında sonraları şarap tanrısı olacak olan Dionysos dururmuş.

Zeus tabi baba yüreği, yavruyu anasının karnından çıkarıp kendi baldırına yerleştiriyor. Başına bunca şey gelen Dionysos ancak orada gelişip doğabiliyor. Gördüğünüz gibi bir tanrı kolay yetişmiyor. Bu nedenle de ona anadan olma babadan doğma ya da  ‘’ iki kez doğan ,, manasına gelen Dionysos adı verilmiştir.

Dionysos un ömrü kıskanç kadın Hera dan kaçmakla geçer. Sonrasında bağ bostan gezerken üzümü, şarabı ve sarhoşluğu keşfeder. Böyle böyle gezip dururken bizim memlekete de uğrar ve yolu Frigya dan geçer. Verimliliğin büyük tanrıçası Kybele ile karşılaşır ve Kybele sırlarını açıklar çok şey öğretir. Bunca şey öğrendikten sonra, verimlilik, dram ve şarap tanrısı olarak anılmaya başlar. Dikkatinizden kaçmamıştır, orada da kural değişmemiş başarılı tanrının arkasında bir Kybele vardır.

Fikirleri gittikçe serpilen Dionysos bunları paylaşmaya da başlar. Ona göre her şarap kadehinin bir anlamı vardır. İlki sağlığı, ikincisi aşk ve zevki üçüncüsü uykuyu dört ve sonrası ise şiddete yol açacak duygu karmaşasını simgeler. Dionysos bir kadının inceliğine sahip, çevresine neşe dağıtan, az buçuk kibirli yer yüzü tanrısı olarak bilinir. Tanrıların ve insanların acılarına karşı  (şaraptan da olabilir vebali boynuna)  kibirli bir kayıtsızlık halindedir. Temsil ettiği cinsel coşkuya rağmen büyük aşk maceraları yaşamamış, harama uçkur çözmemiş Giritli prenses Ariadne ile evlenmiştir.

Plato, insanın gençken makul ölçüde şarap içmesini tavsiye eder. ona göre, Dionysos insanlığa, yaşlılığın huysuzluğuna karşı bir ilaç bahşetmiştir ki, ruhumuzdaki öfke şarapla sertliğini kaybeder, yumuşar eğilir, bükülür ve gençliğimiz geri gelir.

Karaftar net olarak bağımızın bahçemizin kadehlerin paşasını tanıtmak boynumuzun borcuydu.

Bu hikayenin derlenmesinde bana yardımı olan kıymetli ‘Apelasyon , yazar ve bilen ekibine teşekkürlerimi sunarım.

 

 

Tarihsel süreç içinde, dünyanın pek çok yerinde ve hemen her alanda felaketler yaşanmıştır. Üzüm bağları da bu talihsizliklerden payını aldı. Zaman zaman milyonlarca insanı etkileyip adeta nüfus kıyımları yaşatan hastalıkların bir benzeri de Asma ve bağlar için yaşanmıştır. Filoksera denen bir bitki zararlısının neden olduğu bu felaketin derecesi de neredeyse tümden bir yıkım düzeyindedir.

Asma biti adı verilmiş olan bu zararlı, yaprak bitleri grubundan 1 mm boyutuna sahip üzüm asmalarına zarar veren, asma yapraklarının öz suyuyla beslenen, asma yapraklarının güçsüzleşmesini, formunu kaybetmesine sebep olan bir canlı türüdür. Üzüm bağlarının en tehlikeli düşmanı olarak bilinirler.

Bu konuyla ilgili harika bir derlemeyi şarap konusundaki değerlerimizden Levon Bağış’ın Agos gazetesindeki yazısından aktarmak isterim.

       Anadolu’da şarabı koruma çabaları

1856 senesinde Amerikan asmalarında bulunan bir zararlıdan bahsedilmişti. Başlangıçta, birkaç botanik meraklısı ve bilim insanı dışında kimsenin ilgisini çekmemişti bu haber.

Ama sadece on yıl içinde, bunun neredeyse tüm dünyayı etkileyen büyük bir felaketin ilk habercisi olduğu çıkacaktı ortaya.

Avrupa bağları tarih boyunca pek çok zararlıyla savaşmış, bir şekilde hepsinin üstesinden gelmişti. Bağcılar türlü felaketlerle mücadelede bazen bilimsel yollara başvurmuş, bazen de iman gücünü kullanmışlardı.

Genelde din adamlarının yönlendirdiği bağcılar için şarap üretmek, İsa Mesih’ten ötürü yarı kutsal bir işti ve bu işte uhreviyata her zaman yer vardı.

16. yüzyıl Burgonyası’nda, bağa musallat olan zararlılara karşı şöyle bir dua okunurmuş:

‘’İmanın kılıcı ve Haç’ın gücüyle silahlanmış olan ben, bir defa, iki defa, defa, asmanın meyvesine zarar veren bütün böceklerin, bütün işe yaramaz tırtılların, kurtla acilen, dalları, tomurcukları ve de meyveleri yiyip bitirmeyi ve yok etmeyi kesmelerini ve şimdilik güçlerinden vaz müminlerin bağlarına zarar veremeyecekleri tek yer olan ormanın derinliklerine çekilmelerini ihtar ediyorum.”

Fakat dualar pek bir işe yaramadı. 20. yılın başlarında Avrupa büyük bir bağ mezarlığı haline gelmeye başladı. Devasa araziler ve o arazilerde yetişen şarap için kurulmuş koca bir ticari düzen, binlerce yıl sonra yıkılıyordu. Yıkımın adı ise Amerikan meşeli bir zararlı olan ‘filoksera’ydı .

Filokserayla mücadele için büyük bir uluslararası faaliyet başladı. Sevr ve Lozan da dahil olmak üzere, uluslararası anlaşmalarda bile bu mücadeleden bahsediliyordu.

Uzun süren çabalar sonucunda ve aşılama yöntemi sayesinde, bağlar ve şarapçılık varlığını sürdürebildi. Kıta Avrupası’nda geliştirdiği yöntem ve çabalarıyla şarapçılığı kurtaran bilim insanlarından Planchon’un heykeli, hocası olduğu Montpellier Üniversitesi’nde ve tren garında sergilenmeye devam ediyor.

Filoksera ilk görüldüğünde Osmanlı için aslında bir fırsat kapısı açılmıştı. İstanbul çevresi, özellikle Erenköy’den başlayarak bağlarla donanmaya başladı. Aydın ili civarında yeni tesis edilen bağlarda yabancı üzümler yetiştiriliyor ve fahiş denilebilecek fiyatlara satılıyordu. Ta ki 1880’li yıllarda Aydın ve İstanbul’daki bazı bağlarda da filoksera görülmeye başlayana kadar…

Osmanlı yönetimi ilk etapta filokseradan etkilenmiş ağaç̧ ve bitkilerin Osmanlı sınırlı içine girişini yasakladı. Ardından, Fransa’da ziraat eğitimi aldıktan sonra 1879-1889 yılları arasındaki Osmanlı ziraat reformlarının mimarı ve Osmanlı ziraat bürokrasisinin en etkili ismi olan Amasyan Efendi, 1878 Bern Kongresi’nde Osmanlı İmparatorluğu’nda filokserayla mücadele konusunda alınan kararlar hakkında bilgi vermesi ve filokserayla mücadele yöntemleri hakkında görüşlerini iletmesi için Mart 1884’te Şûrâ-yı Devlet’e davet edildi.

Fakat 1885’ten itibaren filokseranın İstanbul Kızıltoprak, Aydın Vilayeti ve Bursa’da görüldüğüne dair bilgiler gelmeye başlamıştı.

Amasyan başkanlığındaki ‘Filokserayla Mücadele Heyeti’ bu böceğin karantinaya alınmasını uygun gördü. Ama bu, birçok bağın sökülmesi anlamına geliyordu. II. Abdülhamit yönetiminin bu kadar büyük mali yük getirecek bir önlem almak istememesi ciddi bir felakete zemin oluşturdu.

Bir sene sonra, artık önlem almak yetmiyordu. Amerikan asma çubuklarına aşı yapılması ve yeni bağlar dikilmesi gerekiyordu. Torkom Efendi ile Nişan Efendi’nin yönetimindeki heyet yeni fidanlıklar kurulmasına karar verdi. Kızıltoprak ve Erenköy ile Aydın Vilayeti’nde, Karşıyaka, Manisa, Urla ve Seydiköy’de yeni fidanlıklar kuruldu.

1898’de Kızıltoprak fidanlığında Amerikan asmalarına aşılanan yerli türler arasında Çavuş̧, beyaz ve pembe Razakı, Tilkikuyruğu, Amasya, Altıntaş̧, Parmak, Yapıncak, Hanım Parmağı, İzmir Siyahı, Edirne Karası, İskenderun Misketi, Al Pehlivan, Çekirdeksiz ve Kuş Yüreği üzüm türleri bulunuyordu.

Halkalı Ziraat Mektebi’nde öğretmenlik yapan Hekimyan ve Zakaryan Efendiler, yaptıkları saha çalışmalarıyla aşılamanın yararlı olduğunu kanıtladılar.

Aynı Planchon gibi özveri ve çabaları ile Anadolu’da üzümün ve tabii ki şarabın var olmasını sağlayan, gerçek anlamda isimsiz kahramanları hatırlamak lazım…