Şarap yapımı sürecinde oluşan ve iyi yönetilmediği takdirde olumsuz sonuçlara neden olacak bir durum. Kimiz zaman üreticinin şarabına lezzet ve gövde kazandırmak için kullandığı, kimi zaman iyi ayarlanmadığında bulanıklık ve kötü kokuya neden olabilecek iki ucu keskin bıçak dersek sanırım abartmış olmayız. Öncelikle şarabın tortulu olması şarabın bozuk olduğu anlamına gelmez. Kırmızılarda siyah tortular tanen ve diğer renk veren maddelerin çökmesiyle doğal olarak oluşabiliyor. Eğer şarapta irite edici kokular yoksa ve tadında da bir sorun olduğunu düşünmüyorsak rahatlıkla o şarabı içebiliriz. Yine de tortuların şarabın zerafetine yakışmadığını düşünüyorsak şarabı karafa aktararak hem havalandırmış hem de tortuların dibe çökmesini sağlarız. Yıllanmış kırmızılarda bu tür tortuların oluşabileceğini de unutmamak gerekir.Bu konuda kıymetli önolog Güneş Yener in açıklayıcı yazısına değinmemek olmaz.  Üzüm suyunda ve şarapta bulanıklığa neden olan katı parçacıklar vardır. Bir süre bekletildiği zaman bu katı parçacıklar dibe doğru çöker. Bu, literatürde TORTU olarak adlandırılmaktadır. Bu güzellik farklı çeşitlerde karşımıza çıkar. Bazı durumlarda vazgeçilmez olabilir bazı durumlarda da istenmeyen bir varlık. Fransızların geliştirdiği “şarabı kendi tortusu üzerinde dinlendirme” yönteminin kilit operasyonu. Bu yöntemle beyaz şarap daha zengin ve dolgun lezzetli olması için meşe fıçılarda, tortusuyla birlikte bekletiliyor. Ancak tortunun şaraba yedirilmesi, sık sık şarapla karışması da şart. Bunun için bu çubuk belli aralıklarla fıçıya daldırılıyor, dairesel hareketlerle döndürülüp tortular şaraba karıştırılıyor. Loire vadisinin Sancerre, Pouilly-Fume gibi değerli şarapları ve bazı beyaz Burgonya’lar, dolgunluklarını biraz da bu işleme borçlu. Görselde elinde zincirli çubuğuyla ilginç bir görüntü veren kişi de Kavaklıdere önologlarından Sanem Karadeniz.

Yazıyı hazırlarken kıymetli önolog Güneş Yener in gunesyener.com ve Deniz Demirdoven in denizdemirdoven.com adreslerinden ve kıymetli yazılarından yararlanırken resim kıymetli Mehmet Yalçın tarafından paylaşıldı

Author

Write A Comment