Yemek Ve şarap yazarı Mehmet Yaşin in yıllar önce yaptığı bir gezi ve bu geziden bize sunduğu keyifli detayları ben de meraklılarına aktarmak isterim. Öncelikle Asil küf den bahsedelim ki konu daha da keyifli olsun.

Efendim bizim asil küfümüz ki namı diğer Botrytis Cinerea bazı üzümlere musallat olup kabuğundan içeri süzülüp tanelerin iliğini kemiğini kurutur. Suyunu kaybeden üzüm tanemiz kıvam ve şeker miktarını arttırır. İnsanoğlu bu durur mu? Durumdan vazife çıkarıp asil küfün sırtından harika tatlı şaraplar yapar.

Asil küf bu işi her iklimde yapamıyor. Bunu yapabilmesi için sisli nemli sonbahar sabahlarına ihtiyacı var. Bu da yetmiyor, öğleden sonra bu sefer de üzümün kuruması için sıcak ve kuru bir iklim de gerekli. Bu özellikler elbette çok fazla bağda mevcut değil. Bu tanelerin hepsi toplanmıyor. Usulüne uygun olanlar çok titiz ve özenli bir emek sonucu şarap üretimi için elle toplanıyorlar. Bu da haliyle maliyet demek.

Fransa da bu tarz üretim yapan ve ismi dünya çapında bilinen üreticilerden Chateau d’Yquem bağlarında gezip bu üst düzey üretim konusunda bilgiler derleyip okurlarıyla paylaşan Mehmet Yaşin in güzel yazısıyla devam edelim.

Fransa’nın Bordo bölgesi, “asil küf” mantarının kuruttuğu üzümlerden yapılan dünyaca ünlü tatlı şarabının bağlarını koruma mücadelesinde. İyi haber; bu şarabın benzeri artık Türkiye’de de yapılıyor

Yeryüzünün en uzun yıllanan ve en pahalı beyaz şaraplarını üreten Château d’Yquem’in bağlarını müdürüyle birlikte gezerken bir sır vermişti: “Bizde her 10 dönümlük parsele bir aile bakar. O parsel nesilden nesle hep aynı ailenin fertleri tarafından çapalanır, budanır, hasat edilir. Asma sevecen ellerde en iyi ürününü verir.”

Doğanın bir mucizesi

Yaşlı kurt sesini biraz daha kısarak paylaştığı sırlara yenisini ilave etmişti: “En önemlisi de üzümlerimizin hasadı onlara küf dadandıktan sonra yapıldığından, doğru üzümü kesmeyi öğrenmektir. Bir asmanın bir salkımına ‘asil küf’ dadanıp enfes bir lezzet yaratır, bir salkımda ise ‘adi küf’ vardır, üzüm dalında sirkeleşir. Bunları ayırıp iyisini kesmek tecrübe gerektirir.”

İşte adeta bir kuyumcu titizliğiyle işlenen, bir asmasından en fazla bir bardak üretilebilen Fransa’nın Sauternes şaraplarının bağları bugünlerde tehdit altında. Merkezi hükümetin planladığı Toulouse-Bordo otoyolu projesi, dünyanın en ilginç şaraplarından birini tehlikeye atacak. Zira yarattıkları nemli mikroklimayla bölgedeki bağların asil küfle kaplanmasını sağlayan Ciron Irmağı’yla kollarının yatakları değişecek, bu yüzden belki de bağlara bu küfün dadanması bir hayal olacak.

Yıllar önce Bordo’daki bir tadım seansında, bölgenin en ünlü şarap bilimcisi Prof. Denis Dubourdieu bir Sauternes şarabını tattırmış, sonra da şarabı şiirsel sözlerle tanımlamıştı.
Ve şunları eklemişti:

“İnsanlar markette bir Sauternes şarabıyla karşılaşınca herhangi bir şarabın önünden geçer gibi geçiyorlar. Oysa o bir doğa mucizesi. Doğanın sadece bazı bölgelere,  bazı senelerde verdiği bir ödülün sonucu. Tıpkı karbonun elmasa dönüşmesi, meşelerin gölgesinde trüf mantarlarının oluşması gibi.”

Profesörün hakkı vardı, zira bu şarap dünyada çok az yerde, Sauternes’de, Macaristan’ın Tokay bölgesinde, Almanya ve Avusturya’nın bazı bağlarında ve çok az da Avustralya’da yapılabiliyordu. Nemli iklimli bölgelerde beyaz üzümün hasatı geciktiğinde, sonbahar yağmurlarıyla ıslanan üzümler ardından açan güneşle kuruyordu. Bu arada toprakta oluşan bir küf mantarı, asmalara dadanıyor ve üzümün suyuyla besleniyordu. Kuruyan ve bir nevi çürüyen üzümün üzeri küfle kaplanırken, içinde şeker ve aroma konsantrasyonu artıyordu. Ekim sonuna, hatta kasıma gelindiğinde üzümler adeta cımbızla ayıklanır gibi tane tane koparılıp kovalara konuyor, iyice kurumuş üzümlerden bal kıvamında bir şıra elde ediliyordu. Litrede 300-400 gram civarı şeker içeren bu müthiş yoğun ve aromalı şıra şaraba işlenirken mayalanma bir yerde durduruluyor, şekerin büyük bölümü şarabın içinde bırakılıyordu.

Ortaya çıkan şarap olağanüstü kıvamının yanı sıra çok yüksek şeker, alkol ve asit de içeriyordu. Bu yüzden iyi rekoltelerde iki-üç asra kadar yıllanabiliyordu.

Gelecek vâdeden rekolte

Bordolular büyük ihtimalle karayollarıyla mücadelede teknokratların bileğini bükecekler. Ve yine büyük ihtimalle rokfor, kaz ciğeri gibi çok yağlı lezzetlerini sofrada dengeleyen, bir iksiri andıran kıvamıyla dünyanın en seçkin ziyafetlerini taçlandıran şaraplarını kurtaracaklar. Ve eminim ki Sauternes’in üretimi bu şaraplara giderek artan talebi karşılayamadığından, Tokay gibi bölgelerden bağlar satın almayı sürdürecekler.

Bu gelişmelerin bizimle ilgisine gelince… Güzel bir rastlantı eseri, Kırklareli’ndeki Arcadia bağlarında bu küfe rastlandı ve Türkiye’nin ilk “botritize” şarabı deneme niteliğinde yapıldı. Şarabın yeni çıkan ikinci rekoltesi ise ilk rekoltesinden daha dengeli oldu ve gelecek vâdediyor. Ve Türkiye de yeryüzünün “botritize” şaraplar üreten ender ülkelerinden biri oluyor. 

Yazıyı şöyle tamamlamak sanırım en güzeli; emeksiz yemek olmuyor, hatta hiç bir şey olmuyor.

Author

Write A Comment