Author

wpntr

Browsing

Akhisar da üretim yapan şarap üreticisinin kendi bağlarında yetiştirdiği C. Sauvignon- Merlot- Syrah üzümlerinden yaptığı % 13,9 alkollü güzel bir kupaj şarap.

Şişeyi açarken altı yıllık bir şarabı açtığımı unutmadan mantarın hasar görmemesine  mümkün mertebe dikkat ediyorum. Şarap mantarda yürümeye başlamış. Hafif rutubet kokusu gelmekte. Endişe ile şişenin içini kokluyorum TCA konusunda emareler var ancak çok detayda.

Renk kiremit röflelerin çok hakimiyetinde değil. Renk yakut  ve hala berrak. Yılına göre yorgunluk işareti vermiyor. Burun altı yaşa rağmen meyvemsiliğini korumuş. Kırmızı meyvelere eşlik eden karanfil hafif tatlı notalar geliyor. Alkole yaslanmamış hala fenolik dokusunun varlığı güzel. Orta damakta reçelimsi lezzetler tütün ve bal harmanı mevcut. Bitimi orta düzeyde, içimi son derece keyifli kolay bir şarap olmuş. Metro gros marketlerde aynı yıl şişeleri satışta. Merak edip bir hafta sonra bir başka şişeyi mantar kontrolü için açtığımda tablo aynı. Ellerinde Kastro Tireli , 2013 Peri bulunanların artık bekletmeden açıp keyifle yudumlamalarını öneriyorum. Fşyat kalite performansından kesinlikle memnun kalacaklardır.

Şarapla ilgili kavramlar içinde biri var ki herkesin bir yerlerden duyduğu ve neredeyse tüm şaraplar için doğru kabul ettiği bir kavramdır. Eski şarap iyidir!. Yıllanmış şarabın daha iyi şarap olması o kadar doğaldır ki sofra şarapları bile evlerde bu hayalle geleceğe yatırılır, hatta bazen yatırılmaz bir büfenin üzerinde üstelik güneş gören bir pencere kenarında bekler de bekler. Sonra da günü gelip açıldığında yüzlerimizdeki ifade her zaman hayret ve şaşkınlık dolu bakışlar olur.

Öncelikle şarabın yıllanması ne anlama geliyor ona bakalım. Yıllanmak demek şarabın bir miktar okside olması ve buna rağmen daha da lezzetli hale gelmesi; yani meyvemsi özelliğini koruması, tanenlerinin yumuşaması, dengeli ve kompleks bir yapıda olması demektir. Şarap dünyasında sirkeleşmeden uzun yıllar şişede korunan şaraplara yıllanmış şarap denmiyor. Bu anlamda dünyada üretilen şarapların %5’inden fazlası yıllanabilme özelliğine sahip değil.

Hayal Kahvesi ev sahipliğinde artık piyasada bulunmayan ama sağlıklı koşullarda saklandığını düşündüğümüz şaraplardan bir tadım gerçekleştirdik.

Farkli terroir farkli yillar

Cabernet Sauvignon .örnekleri karşılaştırması

Doluca Sarafin 2011

Doluca Kirte 2013

Yedi yaşındaki bordo blend Trakya örnekleri karşılaştırması

Şahsına münhasır 2012

Kalpak şarapçılık Kalpak 2012

Syrah agirlikli syrah – C.S.- Merlot kupajlari 10 yaş üstü  karşılaştırması

Corvus Corpus 2009

LA şarapçılık Consensus 2006

Bazı şaraplarımızın hala son derece canlı, içilebilir ve gelecek birkaç sene içinde de içilebilir olduğunu müşahade etmek gurubumuz için sevindirici oldu. On sekiz senelik bir Sarafin C. Sauvignon un rengini, dokusunu koruyup bukeleriyle içilebiliyor olması, on üç senelik bir Corpus için gelecek beş yıl daha rahatlıkla bu potansiyelini devam ettirir inancını taşıyor olmak, Trakya dan iki harika Bordo kupajını üreticilerimizin hayata geçirmiş olması ülke şarapçılığımız adına hepimizi çok sevindirip gelecek adına ümitlerimizi arttırdı.

Emeği geçen İlhan Olam, Rutkay Kaptan ve tüm Hayal Kahvesi Bursa ekibine çok teşekkür ediyorum.

Kastro Tireli Alkaia 2013 : Syrah ve Mourvedre üzümlerinin bir araya geldiği ender kupaj şaraplarımızdan belki de bu birliktelik anlamında ülkemizin tek örneği. % 14.9 Alkol düzeyi olan bu şarabı anlatmadan önce az bilinen Mourvedre üzümü için de birkaç satır yazmakta yarar var.

Mourvedre, dünya’nın birçok bölgesinde yetişen yaygın bir üzüm türüdür. Şarap endüstrisinde en iyi örnekleri Avustralya’nın güneyi, Fransa Rhone Vadisi, Provence, Bandol, İspanya’nın Alicante, Jumilla, ABD’nin California bölgelerinden gelir.

Yüksek tanenli yapısı yüzünden çoğunlukla kupaj olarak kullanılır. Katıldığı şaraba kırmızı meyve topraksı nüanslar katar. Ayrıca Avustralya’da güçlendirilmiş şarapların üretiminde de kullanılır. Toplam dikim alanı: ~190.000 dönüm kadardır.

Syrah üzümü de özellikle Fransa nın Rhone vadisinde çok iyi örneklerinin olduğu asil üzümlerden biri. Bu ikilden üretilen Alkaia için söyleyeceklerime gelince; kadehte kiremit röflelerin inceden belirdiği yakut rengi ve hala canlı bir görünümü yazarak başlayayım. Yaklaşık altı seneyi şişede geçirdiği için haliyle biraz mahcup bir burun beklenen bir şey. Üşenmeyip karafa alıyorum. İlk burundaki sessizlik yerini kırmızı meyve, tütün, bal, fıçıdan gelen karanfil ve kahveyle oluşmuş bir cıvıltıya yerini bırakınca keyfim artıyor.

Damakta alkolün yüksekliğini hissettirmeyen ipeksi, asiditesi hala yerinde ve canlı, baharatların ön planda olduğu reçelimsi kırmızı meyvelerin de hissedildiği geniş bir yelpaze hissediliyor. Bir yudum daha içme isteği uyandırdığı için bu yönüyle de bir avantajı var.

Dengeli, içimi keyifli, orta üst bitişli bu şarabı karafa alıp bir saat civarında havalandırmanızı öneririm. Bukeleri sağlama almak için biraz sabır nedir ki ?

Fiyat kalite oranında gerçekten değerli bir örnek. Izgara etler soslu ve baharatlı da olsa bu şarap her şekilde güzel bir eşlikçi olacağını fısıldıyor. Firmanın ülkemizin ürün yelpazesine kazandırdığı bu kupaj ayrıca Mourvedre üzümünü tanımak için de bir fırsat.  


Sitede paylaştığım pek yazı yaşadığımız zaman diliminde tarım ve sağlayabileceği katma değer ile yaratacağı istihdam üzerinedir. Dünya her geçen gün daha kalabalık ve daha fazla ihtiyaç duyar bir duruma geliyor. Üretilen her ne varsa yetmez oldu. Ülkemiz sınırları içinde yaratacağımız katma değer hem dışa bağımlılığımızı azaltacak hem de işsiz sayımızı. Her ne kadar şarap üretimi ve getirilerine sırtımızı dönüp görmezden gelmeye çalışsak da artık mızrak çuvala sığmıyor. Biz kıymetini bilmesek de artık yabancılar ülkemize ait değerlerin daha çok farkındalar. Ülkemizde bir avuç bağ ve şarap gönüllüsü bu uğurda gecesini gündüzüne katarak çalışmaya devam edip gelecek kuşaklarımıza bir hazine bırakmanın yollarını aramaya devam ediyorlar. Aşağıdaki yazı Mehmet Yalçın ın bir derlemesi. Yaşadığımız cennette bize nasip olmuş hazineler hakkında müthiş bir yazı. Yazıda ismi geçen toprak sevdalılarına teşekkürü bir borç bilirim.

Kayıp üzümün peşinde

Bir zamanların “üzüm ambarı” Anadolu’nun unutulmuş üzümleri bir bir şarapçılığımıza kazandırılıyor…

İstanbul Hilton otelinin görkemli salonunda tozlu şişelerdeki şaraplar kadehlere konuldukça, sessizlik daha da derinleşiyordu. Salondaki 40’ı aşkın şarapsever adeta nefeslerini tutarak yıllanmış şarapların renklerini inceliyor, sonra kadehlerde çevire çevire kokluyor, ardından da huşû içinde yudumluyordu. Hele son gelen 1973 şarabı, öncekilerden de etkileyiciydi. Sessizliği kürsüdeki masadan, şarabı üreten Kavaklıdere’nin sahiplerinden Ali Başman bozdu:

“Benim firmada görev yapmadığım, henüz öğrenci olduğum o yıllarda tutulan kara kaplı deftere göre, bu şarap Boğazkere ve Yediveren üzümlerinden yapılmış…”

Neyse ki o kara kaplı defteri tutan önolog da yanımızdaydı. 99 yaşındaki Lütfi Hızel, “Yediveren üzümünü hiç duymadık… Nerede yetişirdi?” sorumuza, “İç Anadolu üzümlerinden Dimrit’in akrabasıydı” cevabını verdi. Ve sözlerini hüzünlü bir tonda tamamladı: “Evlâdım, bizim zamanımızda Anadolu bir üzüm ambarıydı…”

Önemli bir bölümü şaraplık bin civarında üzümün yetiştiği “üzüm ambarı” Anadolu, 20. yüzyılın sonlarına ise üzüm fakiri olarak girmek üzereydi. Bağlarımıza Fransız ve İtalyan kökenli pek çok üzüm dikilirken Narince, Boğazkere, Öküzgözü ve Kalecik Karası gibi birkaç popüler çeşit dışında yerli üzümler ihmale uğramıştı. Cumhuriyet’in ilk yıllarında şaraplık üzümleri geliştirmesi için kurulan Tarım Bakanlığı’na bağlı bağcılık enstitüleri, son yıllarda sofralık üzümlerle ilgileniyordu. Ziraat fakültelerinin deneme bağlarından şarap üretmelerine de son verilmişti. O kadar ki, dünyaya Türkiye’den yayılan enfes kokulu Misket üzümünün bağları bile azalıyordu.

Neyse ki, bu kötü gidiş son zamanlarda tersine çevrilmeye başlandı. Müjdeyi vermek görevi de bize düştü…

İngiltere’den ödül alan keşifler

Kaybolmakta olan Kalecik Karası’nın 1990’larda son asmalarından çoğaltılarak hayata döndürülmesinden bu yana, yine Ankara’dan Hasandede, Karadeniz’den Merzifon Karası, Ege’den Urla Karası, Akdeniz’den de Acıkara şarapçılığımıza kazandırılmıştı. Normalde sıradan sofra şaraplarında kullanılan Trakya’nın Kınalı Yapıncak ve Karasakız üzümleri de pilot projelerle iddialı şaraplara girebilmişti. Kırklareli’nin Papaskarası da canlanan üzümlerimiz arasındaydı.

Son günlerde ise bunlara yenileri eklendi. Hem de uluslararası ödüllü bir projeyle… İngiltere’nin saygın şarap tüccarlarından, 47 yaşında ölen Geoffrey Roberts’ın anısına İngiltere’de konulan uluslararası ödülü kazanan proje, şarap tutkunu mimar Umay Çeviker’in önderliğinde hayat buldu. Çeviker, Mersin’in Mut ilçesine bağlı Çömelek köyünün 1.150 metre rakımlı bağlarında Gök üzümü ve Patkara’yı, Çorum’un Sungurlu ilçesinin Ayağıbüyük köyünün 1.024 metre rakımlı bağlarında da Sungurlu üzümünü keşfetti. Bu üzümlerle ilgili deneme ve analizler yapıldı, kaliteli şaraplara hayat verebilecekleri ortaya çıktı. Urla’daki Urla Şarapçılık da modern tesislerinde bu üzümleri 2017’de işleyerek “Discover” diye bir seri altında şişeledi.

Şaraplar henüz öyle “dünyayı sallayacak” ilginçlik ve kalitede değillerdi ama yıllar içinde deneye-yanıla, yeni bağcılık teknikleri de uygulanarak ülkenin popüler şaraplık üzümleri arasına girebilirlerdi. Çok az sayıda, deneme niteliğinde yapılan bu üretimler piyasa dışı tutuldu, yolu Urla’ya düşenler için bir miktar ayrıldı. Güzel olan, her bir şişenin arkasında köyüne kadar kökenlerinin yazılması ve bağcılarının isimleriyle kendilerine teşekkür edilmesiydi.

Dağ yamaçlarında “üzüm avı”

Ege’nin bir ucundaki Urla’da bir yandan bu üzümler yeni çeşniler yaratır, yörenin bir başka üzümü “Gaydura” (ya da Gadura) da denemelere konu olurken, Akdeniz’in yüksek yaylalarında da üzüm avı devam ediyor… Bir dağın tepesinde yaşlı bir çobandan dinlediği Acıkara üzümünün son asmalarından birini, bir ağaca tırmanmış halde bulup çoğaltan ve şarap dünyasına kazandıran Likya Şarapları yeni üzümler buldu. Firmanın kurucusu Burak Özkan, coşku içinde yeni bir üzüm daha keşfedip şaraba işlediğini, adını da “Yenikara” koyacağının söylüyor. “Arkeo serisi adı altında, dünya şarapçılığına tekrar hayata döndürdüğümüz üzümlerle yapılan bir seri çıkaracağız. Ar-ge çalışması yürüttüğümüz üzümlerden bir yenisine de adını yeni koyduk, buna da ‘Likya Karası’ diyeceğiz. Kim bilir, belki bir gün Evliya Çelebi’nin 400 yıl önce ‘Elmalı’nın 7 elvan üzümü meşhurdur’ dediği 7 üzümü canlandırmış olacağız”  diyor.

Tarımda “yerli ve millî” olmanın önemini soğan ve patates fiyatlarının yarattığı şokla anlamaya başlayan ülkemizde, Fransızların “Bunlar sizin ulusal hazinelerinizdir” dediği yerel üzümlerimizin de değeri nihayet anlaşılıyor. Ama uzun yıllar çalışma ve ciddî bütçe ayırma gerektiren tüm bu çabaların eti-budu belli şarap üreticilerince sırtlanılması, Tarım Bakanlığı’nın ve üniversitelerin işin içinde olmaması da bunun sevincini gölgeliyor doğrusu…

Barel Gun 2016 C. Sauvignon – Syrah kupajı. Alkol % 13.5. Son günlerde tattığım şaraplar gözümün önüne geldiğinde lezzet ve içim keyfinin üst düzeyde fiyat- kalite performansıyla birleşimi gibi bir nihai sonuca varıyorum.

Barel Bağları ve Şaraphanesi, Tekirdağ Karaevli Köyü – Eski Bağlar Mevkii’nde, geçmişte Trakya’nın leziz şaraplarının gemilerle dört bir yana dağıldığı bir lokasyonda, bu tarihi geleneğin bayrağını devralmış. Barel Gun üreticinin Karaevlide bulunan Gün bağlarından ürettiği üzümlerle yapılmış.

Bir saat kadar karafta beklettikten sonra tadıma devam ediyorum. Rengi koyu bordo kenarlarda mor röfleli son derece berrak. Burun kapalı da olsa aldığım ilk yudum dilimin ucunda denir ya söyletiveriyor gerçekten dengeli ve sevimli bir kırmızı. İki güçlü kırmızı üzüm cinsinden adeta tek bir üzüm oluşturacak kadar özenle işlenmiş, son derece zarif ve dengeli bir kırmızı olmuş.  

Siyah erik, kiraz az miktarda tütün karışımının bir araya gelmesiyle güzel bir harman oluşmuş. Asiditesi canlı ve içimi de son derece ferah. Alkol asit ve tanenle güzel dengelenmiş. Damakta reçelleşmemiş hantal olmayan fıçıdan gelen hafif vanilya ve karanfilin de hissedildiği kırmızı meyve cümbüşü son derece etkileyici. Orta üst bitişi, canlı asditesi, orta derece gövdesi akılda kalan yanları oldu.

Özellikle but,k üreticilerimizin fiyat kalite başarılarını yakalamaya çalışıyorum. Barel in bu şarabı akılda bu yönüyle de kalmalı. Fırın yemekleri, tandır ve ızgara çeşitleriyle mükemmel arkadaşlığı olacağından kuşkum yok. Konuklarınızı güzel damakta kalan güzel hatıralarla uğurlamak için keyifli bir yol arkadaşı arayanlara iç rahatlığıyla öneriyorum. Üreticiye teşekkür edilmesi gereken bu başarılı şarabı bir kenara not etmekte yarar var.

Kayra BBQ 2016 C.Sauvignon, Shiraz, Zinfandel üzümlerinden oluşan % 13,5 alkollu kupajı.

Kayra firmasının barbeküler için çağrışımı şişe etiketine de yansıttığı harika bir kupajı. Firmanın Şarköy’de bulunan bağlarında yetiştirdiği üzümlerden oluşan keyifli bir şarap olmuş. Fransız iki üzüm klonu ile kökü İtalya da olup Amerika da harika sonuçlar veren Zinfandel  birleşiminden gayet şık ve dengeli bir şarabı tüketiciye kazandırmışlar.

Kadehte berrak yakut renginde olan şarap ilk burunda vişne ve eriğin olduğu meyvemsi özellikleriyle dikkat çekiyor. Alkol zaten çok yüksek düzeyde değil burunda da rahatsız edici bir durum oluşturmamış. İpeksi, kolay içimli dengeli ve de zarif sözcüklerinin bir arada oluşunu hak eden bu üründe damakta tütün ve hafif orman meyveleri detayda da vanilya hissediliyor.

Bitimi orta içimi de son derece keyifli ve rahat. Pürüzsüz bir dokusu var ve bir yudum daha alma isteğini uyandırması akılda kalıcı bir özelliği.

Izgara türünde etlere eşlik edebildiği gibi bence keyifli bir sohbet şarabı da olur. Bu keyifli şarabın tavsiye edilebilir oluşunu arttıran en büyük özelliği de ülkemizdeki vahşi şarap vergilendirme sistemine rağmen alınabilir rakamlarda oluşu. Fiyat- kalite dengesinin hakkını veren bu güzel şarap için Kayra firması teşekkürü hak ediyor. Benzer ürünlerin ülkemizde daha da çok çeşitte bulunabilir olması ise ortak dileğimiz.

Asırlar önce “o bölgede yenen yiyecekler” ile “o bölgede üretilen şarap” arasındaki eşleşmeden ibaret olan şarap-yiyecek uyumu konusu, günümüzde sektörün en önemli uğraşı alanlarından birisi olmuştur. Usta sommelier Evan Goldstein, şarap ve yiyecek uyumu iki kişinin konuşmasına benzer demiştir. Birisi konuşurken diğeri dinlemezse, ortaya sadece gürültü çıkar. Yani uyumdan söz ettiğimizde mutlaka benzer özellikte şarap ve yemek seçeceğiz anlamına gelmiyor. Doğru seçimle birbirine paralel iki tat da uyumlu olabilecektir, birbirine zıt iki tat da.Nasıl kebabın yanında ayran, yaş pastanın yanında kola içiyorsak; kimse kokoreçi kahveyle, kadayıfı şalgam suyuyla yemiyorsa; bira deyince patates kızartması, kavun peynir deyince rakı akla geliyorsa; şarapların da uyum sağladığı ve sağlamadığı yiyecekler vardır. Bir şarapsever bu ayrımı yapabilmeli, içtiği şaraba neyin iyi eşlik edeceğini bilerek çevresine de bu konuda ışık saçmalıdır. Tabi bu ışık “beyaz etle beyaz şarap, kırmızı etle kırmızı şarap” pırıltısından biraz daha fazla olsa iyi olur. Anlatmaya başlamadan, burada anlatacağımız konunun, kişiden kişiye çok değişebilecek ve epeyce subjektif bir “zevk meselesi” olduğunu da en baştan vurgulayalım.

Şarabın yanına yiyecek seçerken, doğru eşleşmeyi yapabilmek için şarabımızı iyi tanımlamalıyız. Şarap tanımlarken de unutmamalıyız ki, şarabın ağırlığı ve dokusu, en az tadı ve aromaları kadar önemlidir. Şarap ve yiyecekteki tat ve aromalar birbirine paralel veya kontrast olarak bir uyum yakalayabilirse de, güçlü gövdeli bir şarapla zayıf bir tabak veya zarif bir şarapla ağır ve yoğun bir tabak uyum sağlayamaz. O nedenle ilk gözetmemiz gereken konu şarap ile tabağın ağırlıklarının uyumudur. Alkolü ve taneni yüksek, fıçıda beklemiş şaraplar ağır ve gövdeli grupta yer alırken, ince kabuklu üzümlerden yapılan ve meşe ile işlem görmemiş şaraplar ince, zarif şarap grubunda yer alırlar. Aynı üzümden hem ağır hem de hafif şaraplar yapılabileceğini de söyleyip konuyu iyice karmaşık hale getirelim ki, yazıyı sonuna kadar okumak zorunda kalın.

Verdikleri şarapların ağırlıklarına göre üzümleri  gruplayacak olursak:

Hafif beyazlar Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc, Chablis, Şampanya ve köpüren beyazlar, Gruner Veltliner, Vinho Verde, Sultaniye, Hasandede, Narince

Orta ve ağır beyazlar Meşede beklemiş Sauvignon blanc, Alsace şarapları, Albarino, Beyaz Bordeaux (Semillon), Beyaz Burgundy, Rhone beyazları (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tămâioasă Românească, Amerikan Chardonnay, Emir

Hafif kırmızılar Beaujolais, Dolcetto, bazı Pinot noir şarapları,  Çalkarası, Adakarası

Orta kırmızılar Chianti, Barbera, Burgundy, Chinon, Rioja, Cabernet franc, Merlot, Malbec, Zinfandel, bazı Pinot noir şarapları, Öküzgözü, Papazkarası, Kalecik karası

Ağır kırmızılar Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Porto, Barbaresco, Barolo, Boğazkere

Şimdi de şaraptaki tat bileşenlerini hatırlayalım:

  • Tatlı tat veren maddeler (şeker, alkol)
  • Buruk ve acı tat veren maddeler (tanen ve diğer fenolik bileşenler)
  • Ekşi tat veren maddeler (organik asitler)

Bunların dışında az miktarda organik tuzlar ve bazı aromatik bileşenler de şarabın tadını etkiler.

Ağırlık uyumu Yukarıda da belirttiğimiz gibi uyumda en önemli bileşen ağırlıktır. Gövdeli, tanenli, meşe fıçıda beklemiş güçlü şarapları, ağır et yemekleri, güveç, av etleri gibi yağlı ve güçlü yemeklerle eşleştirmemiz gerekir. Tat yoğunluğu da ağırlığı belirleyen faktörlerdendir. Bazı yiyeceklerde tat yoğunluğu asıl yiyeceğin ağırlığının önüne geçebilir. Örneğin yoğun köri soslu bir tavuk yemeğinde şarabı tavuk etine değil, baskın olan sos tadına göre belirlemek gerekir.

Asidite uyumu Yüksek asitli şaraplar, yağlı yiyecekleri iyi tamamlar. Sirke ve limon soslu, ekşi tatlı yiyecekler ile de asitli şarapları tercih etmek gerekir. Bu nedenle zeytinyağının bol kullanıldığı İtalya’da şarapların asiditesi genellikle yüksektir. Asitli bir tabakla birlikte düşük asitli bir şarap içerseniz şarap size su gibi gelecektir.

Tuz uyumu Tuzlu yiyecekler tatlımsı şaraplar ile dengelenir. Tanenli şaraplar tuzlu yiyeceklerle uyum göstermez, tanen tadı baskınlaşır. Alkolü yüksek şaraplar tuzlu yiyeceklerle daha acımsı algılanır. Tuzlu yiyeceklerle içilecek şaraplar asiditesi yüksek ve düşük tanenli şaraplar olmalıdır.

Tanen uyumu Protein ve yağ içeriği fazla yiyecekler, tanenle uyum sağlar. Kuzu eti gibi yiyeceklerin ağırlığı ve yağlılığı, ağzı kurutan tanenli şaraplarla dengelenir ve adeta ağız bir sonraki lokma için yeniden tazelenir.

Tatlılık uyumu Şarap daima yiyecekten daha tatlı olmalıdır. Tatlı yiyecekler sek şarapların daha asidik ve mayhoş algılanmasına sebep olur. Tatlı ve asidik şaraplar ayrıca tuzlu yiyecekler, örneğin rokfor peyniriyle iyi uyum sağlar. Bir tatlı ile sek kırmızı şarap ise kötü bir seçimdir. Bu genel kurallardan sonra; kardeşim beni uğraştırma, somut örnek ver bana diyenler için bazı kestirme eşleşmeler sıralayalım:

Buradaki yiyecekleri ve şarapları nereden bulacağız diye sormayın, bunlar internetten toplanmış örnekler, bir kısmını ben de duymadım. Ama sitedeki her şarapla ilgili tadım notlarına nasıl bir eşleşme yapılabileceği konusunda görüşlerimi yazacağım.

Kırmızı şarap eşleşmeleri 
Mantarlı salatalar ile Cabernet Franc
Elmalı ördek eti ile kırmızı Burgundy
Domuz pirzolası ile Pinot Noir
Zeytinli kuzu incik ile Beaujolais
Portobello mantarlı ve kırmızı biberli burger ile Pinot Noir
Izgara somon ile Pinot Noir
Baharatlı karides güveç ile Mencia
Musakka ile Agiorgitiko
Kızarmış kuşkonmaz ile Chianti Classico
Biftek ve patates ile Sonoma Zinfandel
Kızarmış ördek ile Merlot
Sosisli makarna ile Primitivo
Fırında kuzu eti ile Cabernet Sauvignon

Rose şarap eşleşmeleri
Domates salatası ile Bandol Rose
Ton balığı ve yumurtalı salata ile Tavel Rose
Sebze çorbası ile Cotes de Provence
Balık çorbası ile bir İspanyol rosesi

Beyaz şarap eşleşmeleri
Avokado, domates ve ıspanaklı krepler ile Yeni Zelanda Sauvignon Blanc
Midye ile Şili Sauvignon Blanc
Tavuk burger ile Avustralya Chardonnay
Spagetti ile Greco di Tufo
Mantar çorbası ile Kaliforniya Sauvignon Blanc
Salatalık çorbası ile New York Riesling
Vietnam biftek salatası ile Gewurztraminer
Tavuk ve mantarlı paella ile Albarino
Deniz ürünlü makarna ile Tocai Friulano
Soslu domuz fileto ile Pinot Blanc
Kıtır enginar ile Soave
Pesto soslu makarna ile Vermentino
Yengeçli soğuk mısır çorbası ile Avustralya Chardonnay
Avokado ve istakozlu soğuk domates çorbası ile Bordeaux beyaz
Fesleğenli kabak çorbası ile beyaz Burgundy
Izgara mercan balığı ve Ratatouille ile beyaz Rhone Blend

Şampanya ve köpüklü şarap eşleşmeleri
Tütsülenmiş somon ve havyar ile Brut Blanc de Blancs
Tavuk ciğeri ezmesi ile Nonvintage Brut Rose Champagne
Kavun salatası ile Prosecco
Spaetzle’li ördek göğsü ile Chanterelles
Ispanak ezmesi ile Vintage Brut Champagne

Bu harika yazı bizzat Güven Atasoy üstadımın kaleminden kendi düşünceleri harmanıyla oluşturulmuş olup Bağhane.net sitesini şaraba dair her konuda ziyaretinizi öneririm.


    Son yıllarda ülkemizde çok daha kaliteli ve çeşitte şarap üretiminin gerçekleşiyor oluşu, bu konuda değişik yazılara da ilham kaynağı olmakta. Bloomberg de yayınlanan bir yazı da bunlardan biri. Şarap konusunda satış, pazarlama ve gastronomide tüketimi konularında fikri olan yerli yabancı birkaç uzmanın da görüşlerinin olduğu bu yazıyı Türkçe çevirisiyle sitemde yayınlamak istedim. Bizim şarapçılığımıza bazı konularda bizden daha fazla kafa yorulup önemseniyor olmasını görmek içimizi burksa da şu an için yapabilecek çok fazla bir şey görünmüyor. Bu günlerde sanırım yapılabilecek en gerçekçi şey, dayanmaya çalışıp bu sektörün ayakta kalışına yardımcı olabilmek. Şarapçılığımıza dair geçmişten günümüze güzel bir derleme olmuş, diyerek yazıyla baş başa bırakayım… 

İncil’in dediği gibi, Nuh, gemisi günümüz Türkiye’nin uzak doğusunda Ararat Dağı’na indiğinde şarap yapımına öncülük etti. Terkedildikten sonra, bir bağ kurduğu söylenir.

    Bölgenin zengin önolojik tarihine rağmen, II. Mehmed’in 1453’deki Konstantinopolis’i ele geçirmesi sonrasındaki yönetim tercihleri alkole mesafeli bir  millet yarattı, ancak bazı Ortodoks Hıristiyanlar asmayı ayakta tutmayı başardılar. 

    Birinci Dünya Savaşı’ndan sonra, Mustafa Kemal Atatürk laik bir ülke kurdu ve ülkenin ilk ticari şaraphanesini açarak bağcılığı teşvik etmeyi seçti. 1930’larda asma yetiştirme kampanyası bile başlattı. Bugün, Türkiye, lezzetli üzüm çeşitleri için elverişli topraklara sahip olup, dünyanın beşinci en büyük bağ alanına sahiptir. Ayrıca üzüm üretiminde dünya genelinde altıncı sırada yer alıyor. Ancak Şarapçılık endüstrisine göre şarap üretiminde, Beyaz Rusya, Küba ve Hindistan’ın hemen önünde 45’inci sırada yer alıyor. 

    Son yıllarda, Türk şarap üreticileri için işler daha da kötüleşti. Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan, 2013 yılında “bir ulusun gençliğinin kötü alışkanlıklardan korunması gerektiğini” ve özellikle içki alışkanlığından korunulması düşüncesiyle , yerli alkol pazarlamacılığına ve tanıtımına yönelik sert kısıtlamalar getirdi. Ayrıca istikrarsızlık ve Suriye’deki savaş, büyük bir şarap satış kaynağı olan dış turizmi de olumsuz yönde etkileyerek şarap satışlarını olumsuz yönde etkiledi.

    Ancak, Türkiye’nin içinde bulunduğu ekonomik gerçeklikler sebebiyle Türk Lirasındaki aşırı değer kaybı bir ölçüde şarap üreticileri için umut kaynağı olabilir. Bazı şarap uzmanları, geçen yıla göre para biriminin ABD dolarına karşı neredeyse yüzde 40’lık bir düşüş yaşadığını ve nihayet Türk şarabını ihracatı uygun bir seçenek haline getirdiğini belirtti. Şu anda, Türkiye’nin toplam şarap ihracatı mütevazı – yılda yaklaşık 10 milyon dolar (Fransa için 10 milyar dolar) düzeyindedir. 

    Geçmişte, özellikle de marka bilinmezliği nedeniyle yurt dışına şarap satışlarında güçlükler yaşanmıştır. Ancak şarap ihracatı için pazar geliştirmeye odaklanan bir kuruluş olan Türkiye Şarap Üreticileri , bunun üzerinde çalışıyor ve bu durumu değiştirmeye çabalıyorlar. 

    Özellikle, bu tanıtım grubu, çoğunlukla Ankara bölgesinde yetişen ve Pinot  Noir ile benzer özelliklere sahip, orta gövdeli, meyvemsi bir kırmızı üzüm olan Kalecik Karası, Elazığ’da yetişen sulu siyah bir üzüm türü olan Öküzgözü (“bullseye” anlamına gelir); ve Diyarbakır’dan bir tanik kırmızı olan Boğazkere (Türkçede “boğaz yakıcı” anlamına gelir) üzümlerinin tanıtımına önem vermektedir.

    İstanbul’daki Oenotrian Wine Advisory Başkanı Turgut Tokgoz, “Temelde birçok üreticinin ihracat pazarlarına odaklanması – zararlarını telafi edebilmesi için yeni bir imkan kapısı sunuyor” dedi.

   Yılda bir milyon şişe kapasiteli Türkiye’nin önde gelen şarap üreticilerinden Vinkara’nın başkanı Ardıç Gürsel açıklamasında; Vinkara, 2013’teki pazarlama kısıtlamalarından bu yana yurtdışındaki satış payını üç kattan fazla artırdığını, 13.000 litreden 46.000 litreye çıkardığını söyledi. İngiltere, Almanya ve Avustralya, toplamgelirinin yüzde 20’sini sağlayan  Gursel’in en büyük ihracat pazarları konumundadır..

Türk şarap üreticileri küresel olarak ayak izlerini artırmaya çalışırken, aynı zamanda 120 ülkeye uçan Türk Hava Yolları da buna yardımcı oluyor. Kavaklıdere nin narinceüzümünden yapılmış şarapları ikram edilirken, Kapadokya bölgesinde yetişmiş üzümlerden de şarap üretiminde faydalanmaktadır. Ayrıca Business class yolcular için de yemek şarap eşleştirmeleri konusunda bilgiler veren programları izlemek de mümkün olmaktadır.

Birkaç tane yüksek profilli Türk şarabını da kavda bulunudrmanın bir zararı olmazxdiyen ünlü şef Jose Andres Waşhington daki Zaytinya restoranının ikincisini FriscoTexas da açtı. Buralarda bazı seçkin Türk şaraplarını bulmak mümkün olmakta.


    Fakat herkes o kadar iyimser değil. Türkiye’nin şarap üreticileri hala mücadele ediyor, bir şarap ustası ve lokantacı Jean-Georges Vongerichten’ın eski içecek müdürü olan Christy Canterbury ; mantarların ve etiket kağıdının avro ile maliyetinin artmasının sektörün işini daha da zorlaştırdığını ifade ediyor.

    “Şarap işletmeciliğ herkesin bildiği gibi yüksek yatırım tutarı ve düşük kar marjlarıyla bilinir. Üreticiler traktör ve üzümlerin sıkımında kullanılan pres maliyetleri gibi konular karşısında son derece sıkkın ve dertli durumdalar. Bir de ilave olarak satış rakamlarının düşüklüğü ve her şişeden alınan ek vergiler de eklendiğinde sıkıntı çok daha büyük olmakta. 

    Marmara Denizi’ndeki Avşa Adası’ndaki Büyük Şarap işletmesinin  ve üzüm bağları’nın kurucusu Alp Toruner, ihracat karının yurt içi satışlardan daha düşük düzeyde olduğunu söylüyor. Yıllık ürettiği 150.000 şişenin 10.000’ini ihraç ettiğini belirtiyor.. 2013 yılında  sattıkları miktar üç katına çıksa da, toplam üretiminin hala küçük bir kısmı olduğunu ve yurt dışına daha fazla satış yapmanın önemini anlatıyor.  

    Türk şarap uzmanları şişe başına ihracat kârı yüzde 30 ile yüzde 35 arasında iken , bu oran yurt içi satışlarında yüzde 35’in altına düştüğünü ifade ediyorlar. 

    Seyit Karagözoğlu, Kemalpaşa’da bulunan ve İstanbul’un yaklaşık 280 mil güneybatısında bulunan bir şaraphane olan Pasaeli’nin kurucusudur. Üreticilerin mallarını yurtdışına satmakta başka bir sorunla karşılaştıklarını söyledi: bunlardan biri de, Türk şarapları şato tipi Bordo ve Süper Tuscanlar gibi yüksek fiyat ile satışa sunulamıyor oluşları. 


    New York da yaşayan  Türk uyruklu bir şarap ithalatçısı Turquoise Life’ın başkanı olan Tunc Doker, Türk şarap üreticilerinin ekstra maliyet sıkıntısı yaşadıkları halde bu şarapların yurt dışında hala uygun fiyatlı olduğunu savunuyor. “Türk lirasındaki devalüasyon, üreticilere uygulanan yüksek alkol vergilerini aşağı yukarı telafi edecektir” diye görüşlerini paylaşıyor. 

    Türk şarabının küçük bir grup için bir seçim olmanın daha ötesine genişlemesi için, Canterbury,’’ ithalatçıların, Türk şaraplarını yalnızca Türk restoranlarına aktarmamasının kritik önem taşıdığını ayrıca da “Türk şaraplarının, tüm büyük şehirlerin en iyi restoranlarında satılması gerektiğini belirtiyor. 

    Andrés’in Think Food Group’un şarap direktörü Andy Myers’ın, Amerika’nın bu konu için iyi bir tercih olabileceğini söyledi. Myers, “ABD deki şarapseverlere Türk şaraplarının farklı, egzotik, eski çeşitleri de olduğunu ve kırmızıların özellikle ilginç olduğunu belirtiyor. “Sevilen, Turasan ve Diren şarap imalathaneleri beni en çok yönlendiren şarapları üretiyor. Biraz daha fazla meyve, alkol ve gövde ile uluslararası tarzlara doğru  meylediyorlar. 

    Yine bir başka örnek; Popüler Wine Industry Insight bülteninin yayıncısı LewisPerdue, Türk şaraplarının çılgınca geliştiğini damakta yüksek kaliteli Rhoneşaraplarını andıran kaliteli Türk şaraplarının tadını çıkardığını belirtiyor.

https://www.bloomberg.com/news/articles/2019-02-01/turkey-s-tough-times-could-be-good-news-for-its-wine-exports

Çelik bir kaidenin üzerinde kadehe benzeyen polikarbon bir gövde. Ünlü tasarımcı Marta Del Valle Hernandez in tasarımı. Bir kadeh şaraptan esinlenerek oluşturduğu bu tasarıma Merlot adını vermiş.

Şarap sadece şarap değildir. Ülkelerin çok azına nasip olan bir iklim ve toprak yapısı ister, işçilik ister, emek ister, özen ister kısacası ister de ister. İster istemesine de bunun altında yüzyıllardır kalmamış ve karşılığını insanlara fazlasıyla ödemiştir. Dünya üzerinde milyonlarca insanın geçim kaynağı olduğu gibi son yıllarda turizm ve yemek sektörünün de en değerli bileşenlerinden birisi. En yakın komşularımızın bizden kat be kat fazla satışını gerçekleştirip dünyada daha da tanınır olmalarına vesile olan şaraba devlet olarak hala çok uzaktayız. Ekonomik anlamda geleceği görüp tasarlayan devletlerin büyük elçileri bizzat ürettikleri şarapların gönüllü tanıtımını yaparken biz acımasız vergi ve tanıtım yasaklarıyla adeta rakiplerimizin ekmeğine yağ sürüyoruz.

Bu güzel tasarımda görüldüğü gibi şarap yalnızca şarap değil. Sosyal medyada kısa zamanda gözden göze kulaktan kulağa yayılan görselleri Marta Del Valle Hernandez e ;

Bu iskemleyi nasıl tanımlardınız ? diye soran bir hayranına şu cevabı vermiş : Otur, bir yudum al…

Nodus C.Franc- Merlot 2014: Pamukkale firmasının orta üst segment şaraplarından olan bu şarapta alkol düzeyi % 14.5 ve kupajda kullanılan üzümleri Güney platosundaki bağlarında üretiyorlar. Şişeyi açıp ilk iş mantara bir göz atarım. Mantarda şarap epeyce yürümüş. Kokusunda ise bir bozulma yok. Ancak bu görünümü önümüzdeki zaman için tedirgin edici ve elinde bu şaraptan fazlaca olanlar varsa birini açıp gözlemesi iyi olur.

Tadıma gelince kadehe koyup rengine bakınca berrak ve son derece temiz bir yakut göz alıyor. Havalandırmadan önce burundaki ilk izlenim vaatkar. Ben karafa aktarıp bir saat sonra tatmaya karar verdim. Öncelikle belirtmem gerekirse burun damağın daha üzerinde bir derinlikte. Şarapta alkol hafif de olsa hissediliyor. Kırmızı meyveler ve tütün ve vanilya tatminkar. Damak çok zengin değil. Vişne ve siyah erik ön planda detayda vanilya ve kahve hafif de olsa eşlik ediyor. Tanenler yuvarlanmış ve içim kolaylığı sağlıyor. Hafif bir burukluk fıçı dokunuşlarıyla törpülenmiş ve dengeye ulaşmış.

Orta bitimli bu şarabın soslu makarna, fırında et çeşitleriyle güzel bir uyum yakalayacağını düşünüyorum. Fiyat kalite anlamda başarılı bir seri olan Nodus, dostlarla birlikte açıldığında kimseyi mahcup etmeyecek bir düzeyi korumuş. Mantar konusunda da belirttiğim gibi olanların fazla beklemeden bu seneki şaraplarını yoklamasında fayda var.