Author

wpntr

Browsing

Şarabı nadiren içen birisi için taşıdığı anlamla yıllardır içen ve az çok fikri olan biri için taşıdığı anlam farklı olsa da şişe tasarımı ve etiket her zaman önemlidir. Hatta öyle ki bazı firmaları etiket tasarımları nedeniyle sıra sıra raflarda onlarca şarabın arasından fark edilir kılıyor. Etiket konusunda bazı bilgi ve düşünceleri derlerken gözüme Nuri Şimşek in 15 Aralık 2016 tarihinde yayınlanan yazısı çarptı. Gerçekten açıklayıcı ve ilgilenenler için de son derece akıcı ve anlaşılır bir yazı olmuş.

   Yazıda kullanılan görsel  ise şarap tadım ustalarından Mehmet Yalçın ın Güney Afrika şarapları tadımında dikkatini çeken fikir veren ve  ilginç bulduğu bir etiket. Etiket in bir kısmında şarabın olgunlaşma süreci ve ideal tadım yıllarını gösteren  grafik oluşu ayrıca takdire değer. Hatta bizdeki bazı üreticilerin yıllara meydan okuyan şarapları için kullanabilir olduğunu belirtmiş Mehmet Yalçın.

    Nuri Şimşek in yazısından çarpıcı bir bölüm ve ilgilenenler için yazının tamamı için de linki paylaşmak istiyorum.

Şarap seçimi kendi içinde farklı dinamikler barındıran bir iştir. Mesela daha önce hiç karşılaşmadığımız, içmediğiniz bir şarap gördüğümüzü düşünelim. O şaraba dair size ilk aktarımlar etiketinden gelecektir. Şarap nereden geliyor, hangi yıla ait, hangi üzümlerden yapılmış, hangi kontrol sistemlerine tabi tutulmuş gibi şeyleri etiketlerden öğreniyoruz. Kafamızda içmek istediğimiz şeyleri belirlediysek ona göre bir şey bulup alıyoruz. Bazen de rafları tararken bazı şaraplar sahip oldukları özellikler dışında; sadece etiketleriyle de dikkat çekip, tüketiciyi yakalayabiliyorlar. Etiketlerinde mizah, sanat, estetik olan şaraplar kişisel olarak beni mutlu ediyorlar. Evet şarap değerlendirmesinde çok da önemli değil aslında etiketteki resim veya yazı. Müthiş yaratıcı etiketli bir şişeden çok vasat şarap çıkabileceği gibi çok sade bir etiketten müthiş şaraplar da çıkıyor, biliyoruz. Yine de etiketlerin hem görsel hem de pazarlama anlamında oldukça belirleyici olduğuna inanıyorum ben.

https://nurisimsek.com/2016/12/2015/sarap-etiketleri-ve-onemi

Bursa daki Ramada oteli Çekirge şubesinin ev sahipliğinde Güzel bir Nisan akşamında Barel şarapçılığı konuk ettik. Markanın sahibi Barkın bey ve şarap yapımı sorumlusu Cihan bey in anlatımlarında firmanın son rekoltelerinden altı şarabı tadıp yorumlama şansımız oldu. Şaraplara tek tek geçmeden önce belirtmek istediğim başlıca ayrıntı fiyat kalite performansında son derece yüksek oluşu. Zaman zaman ”tüketici dostu,, dostu terimini duymayanımız yoktur. Barel markası bu kavramla gerçekten özdeşleşmiş gibi.

Bağların yaş ortalaması çok eski olmamakla birlikte on dokuz yıllık parselin de mevcut olduğunu ve bir ürünün bu parselden elde edildiğini de belirtmek isterim.

İlk sırada bir pembe şarap Barel roze C. Sauvignon – Syrah vardı. Bu şarapta karışım oranı % 90 C.S. % 10 Syrah olup, syrah renk vermesi amacıyla altı saat kabuğuyla beklerken C. S. sıkım sonrası derhal ayrılmış. Fıçısız örneklerinden biri Barel firmasının. Fıçı görmemiş olup , % 13 alkol oranına sahip şarabın rengi ise çok özel bir fark yaratıyor. Bakır renginin kristalize tonları gerçekten göz alıcı. Bilmeyen birinin yarı tatlı olarak düşünebileceği kadar meyvemsi ve tatlımsı bir damağı olan şarap Amasya elması ve çileğin harmanından oluşmuş gibi. Tam bu günler için yaz sonuna kadar keyifle yudumlanacak çok başarılı bir örnek.

İkinci sırada tadımını yaptığımız ürün bir varietel olup Merlot şarabı kullanılmış. 2017 yılı olan üretimde alkol % 13,5 düzeyinde olup altı ay medium toasted sıfır olmayan meşe fıçıda eskitilmiş. Rengi parlak canlı bir koyu yakut olup asit alkol ve tanen dengesinde başarılıydı. Asit belirgin olup yıllanma potansiyeli açısından da kesinlikle ümit vaat ediyor. Çok klasik bir merlot bekleyenleri şaşırtacak derecede gövdeli bir terruar Merlot’ u ile karşı karşıya kaldık. İçimi şu an için erken görünmekle birlikte deneyimlemekte yarar var. Alınıp beş yıl rahat rahat eskitilip gelişmesine şahit edilecek güzel bir örnek.

Üçüncü tadım şarabı is firmanın Syrah üzümünden yaptığı bir üründü. % 13,5 alkollu olan bu şarap da benzer meşe süre ve çeşidiyle eskitilip şişelenmiş. Rengi gerçekten cazip ve içmek için harika bir damağa ulaştığını ilk yudumdan itibaren hissettiriyor. Belirgin karabiber notası kahve çekirdeğinin acımsılığıyla çok zarif bir harman oluşturmuş. Güzel bir Syrah örneği olarak kesinlikle önerilir.

Dördüncü sırada ise firmanın Gunn etiketiyle şişeleyip Gün olarak söylediği şarabı tattık. İsim bu parselin gün doğumunda ışıkları ilk alan parsel oluşundan geliyor. Bu haliyle aynı zamanda da hikayesi olan bir örnek. 2017 rekoltesi olan ve yarı yarıya oranlanmış C. S. ve Syrah üzümlerinden oluşmuş bu kupaj altı ay meşede saklanıp dinlenmiş sonra şişeye girmiş. Firmanın belki de en bilinen şişesi. İçimi son derece keyifli ve içim olgunluğuna ulaşmış. Damakta zengin ve orta üst bir bitişle tadılmayı hak ediyor.

Beşinci sırada tadımı yapılan şarap firmanın orta üst segmentte ürettiği bir örnek. Lima serisi olarak adlandırılan bu serinin C. Sauvignon varieteli kesinlikle çok güzel bir netice vermiş. % 14 alkol oranı olan asidi ve taneniyle de dengeli bu şarap sekiz ay kadar birinci ve ikinci el meşe fıçılarda dinlenmiş. Meşenin yuvarlaklaştırdığı bir lezzet harmanını sunması anlamında gövdeli, orta üst bitimi ve bir yudum daha alma isteğiyle akılda kalan bir örnekti.

Son sırada ise firmanın baş pehlivan olarak masalara sürdüğü Rezerv 2017 Cabernet Sauvignon % 15 alkol içeren içimi henüz erken gözdeli güçlü zarif bir örnek. On beş ay Fransız meşede dinlendikten sonra şişelenmiş. Yoğun kırmızı meyvelere fıçıdan gelen füme notalar eklenmeye başlamış Önümüzdeki senelerde bukelerin de gelişmesiyle üst segmentte harika bir kazanım olarak akıllarda kalacak. Karafa alıp en az bir saat havalandırdıktan sonra keyifle yudumlanacak bir şarap olmuş.

Tüm ürünler firmanın sabırlı çalışmasının ve Jan Luc Colin in danışmanlığının ortak bir eseri olarak karşımıza çıktı. Bu üretim ve fiyatlama prensibinin devamı halinde piyasada her geçen gün daha fazla akıllarda kalacağına kuşku duymadığım üreticinin Tekirdağ daki bağlarında konaklama ve yemek eşliğinde tadım da mümkün olacak.

Geceye katılıp anlatım ve paylaşımlarıyla adeta masal gibi bir tadım ortamı yaratan İlhan Olam ve Tekirdağ dan bizleri kırmayıp gelen Barkın ve Cihan beylere teşekkür ederiz.

Bursa Köşebaşı restaurantının ev sahipliğinde Vinkara şaraplarının tadımında buluştuk. Şaraptar tadım grubunun ricasını kırmayan kıymetli firma temsilcisi dostlarımız Kemal Şafak ve Serkan Uslu nun anlatımları eşliğinde tadım yaparken Köşebaşı nın gerçekten leziz yemekleri bizlere eşlik etti.

Vinkara şaraplarının firma ismi BAK şarapçılık. Oğuz ve Münevver Gürsel in çocukları olan Bike, Ardıç ve Kağan ın isimlerinden esinlenilmiş, Vinkara ise marka olarak tercih edilmiş. Hikaye 1960 lı yıllara dayanıyor. Oğuz bey in Kalecik te aldığı araziyi yıllar sonra şarap üretimi için; neden olmasın? düşüncesi ile bağ dikmesi ile fitil ateşleniyor. Önceleri Kalecik Karası sonrasında da, Narince ,Öküzgözü, Boğazkere, C. Sauvignon, Merlot, Syrah ile yelpaze genişliyor. Yaşasın ismiyle de son yılların en lezzetli köpüklü şaraplarından birine de imza atılıyor.

Akşamki tadımımızda firmanın beş ürününü değerlendirme şansı bulduk. Gecenin ilki Mahzen serinden bir Narince idi. Narince üzümünden yapılan şarap 2017 yılı olup 14 ay gibi uzun bir süre meşede dinlendirilmişti. Meşenin kesinlikle yormayıp yuvarlaklaştırdığı ve kremamsı bir tat verdiği Narince gayet diri, asiditesi ve alkolu son derece dengeli uzun sayılacak bir bitişe sahip türünün bence en iyi örneklerindendi.

İkinci şarabımız 2016 yılının Kalecik Karası olup meşe görmemiş bir çalışma. Opak yakut renginde alkol asit ve tanen dengesi başarılı dengeli bir çalışma. Bitimi orta olup kırmızı meyveleri hissedebildiğimiz bu şarap somon ile dahi eşleşebilen hafif zarif bir lezzet olarak akıllarda kaldı.

Üçüncü şarabımız ise mahzen serisinden Kalecik Karası 2016 idi. Bu şarap ta gene 14 ay meşede kalmış olup açık yakut renginde ve meyvemsi aromalara sahipti. Tadımda dikkatimizi çeken meşenin bir miktar ön planda kalması oldu. Bu naif üzümün fıçıda sanki daha az bekletilmeye ihtiyacı olduğu düşüncesinde mutabık kaldık.

Dördüncü tadım şarabımız ise bir kupajdı. Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden oluşan şarabımız tankta bekletildikten sonra şişelenmiş. Diri, asit alkol ve tanen dengesi iyi kurulmuş orta bitişli ve içimi son derece keyif veren bir şarap. Kırmızı meyveleri seçerek fark edebildiğimiz bu güzel şarap akıllarda kaldı. Fşyat kalite performansı olarak da kesinlikle önerilir.

Son şarabımız gecenin de assolisti olan 2014 Boğazkere idi. Bu şarap otuz ay gibi uzun bir süre Fransız meşe fıçıda beklemesine rağmen en küçük bir yorgunluk göstermeyen, çok güzel yuvarlanmış, pürüzsüz orta üst bitimdeydi. Bir yudum daha alma hissini yaşatan parlak yakut rengiyle de herkesin beğenisini kazandı. Siyah kiraz, vanilya, bal, tütün aromalarını gövdesinde toplamış bu baş pehlivan ile her türlü baharatlı soslu kırmızı et yemekleri ve ızgaralar mükemmel uyum sağlar.

Güzel tadım akşamı için dostlarımız Kemal ve Serkan a çok teşekkür ederek benzer Vinkara akşamları için vedalaştık.

Akhisar da üretim yapan şarap üreticisinin kendi bağlarında yetiştirdiği C. Sauvignon- Merlot- Syrah üzümlerinden yaptığı % 13,9 alkollü güzel bir kupaj şarap.

Şişeyi açarken altı yıllık bir şarabı açtığımı unutmadan mantarın hasar görmemesine  mümkün mertebe dikkat ediyorum. Şarap mantarda yürümeye başlamış. Hafif rutubet kokusu gelmekte. Endişe ile şişenin içini kokluyorum TCA konusunda emareler var ancak çok detayda.

Renk kiremit röflelerin çok hakimiyetinde değil. Renk yakut  ve hala berrak. Yılına göre yorgunluk işareti vermiyor. Burun altı yaşa rağmen meyvemsiliğini korumuş. Kırmızı meyvelere eşlik eden karanfil hafif tatlı notalar geliyor. Alkole yaslanmamış hala fenolik dokusunun varlığı güzel. Orta damakta reçelimsi lezzetler tütün ve bal harmanı mevcut. Bitimi orta düzeyde, içimi son derece keyifli kolay bir şarap olmuş. Metro gros marketlerde aynı yıl şişeleri satışta. Merak edip bir hafta sonra bir başka şişeyi mantar kontrolü için açtığımda tablo aynı. Ellerinde Kastro Tireli , 2013 Peri bulunanların artık bekletmeden açıp keyifle yudumlamalarını öneriyorum. Fşyat kalite performansından kesinlikle memnun kalacaklardır.

Şarapla ilgili kavramlar içinde biri var ki herkesin bir yerlerden duyduğu ve neredeyse tüm şaraplar için doğru kabul ettiği bir kavramdır. Eski şarap iyidir!. Yıllanmış şarabın daha iyi şarap olması o kadar doğaldır ki sofra şarapları bile evlerde bu hayalle geleceğe yatırılır, hatta bazen yatırılmaz bir büfenin üzerinde üstelik güneş gören bir pencere kenarında bekler de bekler. Sonra da günü gelip açıldığında yüzlerimizdeki ifade her zaman hayret ve şaşkınlık dolu bakışlar olur.

Öncelikle şarabın yıllanması ne anlama geliyor ona bakalım. Yıllanmak demek şarabın bir miktar okside olması ve buna rağmen daha da lezzetli hale gelmesi; yani meyvemsi özelliğini koruması, tanenlerinin yumuşaması, dengeli ve kompleks bir yapıda olması demektir. Şarap dünyasında sirkeleşmeden uzun yıllar şişede korunan şaraplara yıllanmış şarap denmiyor. Bu anlamda dünyada üretilen şarapların %5’inden fazlası yıllanabilme özelliğine sahip değil.

Hayal Kahvesi ev sahipliğinde artık piyasada bulunmayan ama sağlıklı koşullarda saklandığını düşündüğümüz şaraplardan bir tadım gerçekleştirdik.

Farkli terroir farkli yillar

Cabernet Sauvignon .örnekleri karşılaştırması

Doluca Sarafin 2011

Doluca Kirte 2013

Yedi yaşındaki bordo blend Trakya örnekleri karşılaştırması

Şahsına münhasır 2012

Kalpak şarapçılık Kalpak 2012

Syrah agirlikli syrah – C.S.- Merlot kupajlari 10 yaş üstü  karşılaştırması

Corvus Corpus 2009

LA şarapçılık Consensus 2006

Bazı şaraplarımızın hala son derece canlı, içilebilir ve gelecek birkaç sene içinde de içilebilir olduğunu müşahade etmek gurubumuz için sevindirici oldu. On sekiz senelik bir Sarafin C. Sauvignon un rengini, dokusunu koruyup bukeleriyle içilebiliyor olması, on üç senelik bir Corpus için gelecek beş yıl daha rahatlıkla bu potansiyelini devam ettirir inancını taşıyor olmak, Trakya dan iki harika Bordo kupajını üreticilerimizin hayata geçirmiş olması ülke şarapçılığımız adına hepimizi çok sevindirip gelecek adına ümitlerimizi arttırdı.

Emeği geçen İlhan Olam, Rutkay Kaptan ve tüm Hayal Kahvesi Bursa ekibine çok teşekkür ediyorum.

Kastro Tireli Alkaia 2013 : Syrah ve Mourvedre üzümlerinin bir araya geldiği ender kupaj şaraplarımızdan belki de bu birliktelik anlamında ülkemizin tek örneği. % 14.9 Alkol düzeyi olan bu şarabı anlatmadan önce az bilinen Mourvedre üzümü için de birkaç satır yazmakta yarar var.

Mourvedre, dünya’nın birçok bölgesinde yetişen yaygın bir üzüm türüdür. Şarap endüstrisinde en iyi örnekleri Avustralya’nın güneyi, Fransa Rhone Vadisi, Provence, Bandol, İspanya’nın Alicante, Jumilla, ABD’nin California bölgelerinden gelir.

Yüksek tanenli yapısı yüzünden çoğunlukla kupaj olarak kullanılır. Katıldığı şaraba kırmızı meyve topraksı nüanslar katar. Ayrıca Avustralya’da güçlendirilmiş şarapların üretiminde de kullanılır. Toplam dikim alanı: ~190.000 dönüm kadardır.

Syrah üzümü de özellikle Fransa nın Rhone vadisinde çok iyi örneklerinin olduğu asil üzümlerden biri. Bu ikilden üretilen Alkaia için söyleyeceklerime gelince; kadehte kiremit röflelerin inceden belirdiği yakut rengi ve hala canlı bir görünümü yazarak başlayayım. Yaklaşık altı seneyi şişede geçirdiği için haliyle biraz mahcup bir burun beklenen bir şey. Üşenmeyip karafa alıyorum. İlk burundaki sessizlik yerini kırmızı meyve, tütün, bal, fıçıdan gelen karanfil ve kahveyle oluşmuş bir cıvıltıya yerini bırakınca keyfim artıyor.

Damakta alkolün yüksekliğini hissettirmeyen ipeksi, asiditesi hala yerinde ve canlı, baharatların ön planda olduğu reçelimsi kırmızı meyvelerin de hissedildiği geniş bir yelpaze hissediliyor. Bir yudum daha içme isteği uyandırdığı için bu yönüyle de bir avantajı var.

Dengeli, içimi keyifli, orta üst bitişli bu şarabı karafa alıp bir saat civarında havalandırmanızı öneririm. Bukeleri sağlama almak için biraz sabır nedir ki ?

Fiyat kalite oranında gerçekten değerli bir örnek. Izgara etler soslu ve baharatlı da olsa bu şarap her şekilde güzel bir eşlikçi olacağını fısıldıyor. Firmanın ülkemizin ürün yelpazesine kazandırdığı bu kupaj ayrıca Mourvedre üzümünü tanımak için de bir fırsat.  


Sitede paylaştığım pek yazı yaşadığımız zaman diliminde tarım ve sağlayabileceği katma değer ile yaratacağı istihdam üzerinedir. Dünya her geçen gün daha kalabalık ve daha fazla ihtiyaç duyar bir duruma geliyor. Üretilen her ne varsa yetmez oldu. Ülkemiz sınırları içinde yaratacağımız katma değer hem dışa bağımlılığımızı azaltacak hem de işsiz sayımızı. Her ne kadar şarap üretimi ve getirilerine sırtımızı dönüp görmezden gelmeye çalışsak da artık mızrak çuvala sığmıyor. Biz kıymetini bilmesek de artık yabancılar ülkemize ait değerlerin daha çok farkındalar. Ülkemizde bir avuç bağ ve şarap gönüllüsü bu uğurda gecesini gündüzüne katarak çalışmaya devam edip gelecek kuşaklarımıza bir hazine bırakmanın yollarını aramaya devam ediyorlar. Aşağıdaki yazı Mehmet Yalçın ın bir derlemesi. Yaşadığımız cennette bize nasip olmuş hazineler hakkında müthiş bir yazı. Yazıda ismi geçen toprak sevdalılarına teşekkürü bir borç bilirim.

Kayıp üzümün peşinde

Bir zamanların “üzüm ambarı” Anadolu’nun unutulmuş üzümleri bir bir şarapçılığımıza kazandırılıyor…

İstanbul Hilton otelinin görkemli salonunda tozlu şişelerdeki şaraplar kadehlere konuldukça, sessizlik daha da derinleşiyordu. Salondaki 40’ı aşkın şarapsever adeta nefeslerini tutarak yıllanmış şarapların renklerini inceliyor, sonra kadehlerde çevire çevire kokluyor, ardından da huşû içinde yudumluyordu. Hele son gelen 1973 şarabı, öncekilerden de etkileyiciydi. Sessizliği kürsüdeki masadan, şarabı üreten Kavaklıdere’nin sahiplerinden Ali Başman bozdu:

“Benim firmada görev yapmadığım, henüz öğrenci olduğum o yıllarda tutulan kara kaplı deftere göre, bu şarap Boğazkere ve Yediveren üzümlerinden yapılmış…”

Neyse ki o kara kaplı defteri tutan önolog da yanımızdaydı. 99 yaşındaki Lütfi Hızel, “Yediveren üzümünü hiç duymadık… Nerede yetişirdi?” sorumuza, “İç Anadolu üzümlerinden Dimrit’in akrabasıydı” cevabını verdi. Ve sözlerini hüzünlü bir tonda tamamladı: “Evlâdım, bizim zamanımızda Anadolu bir üzüm ambarıydı…”

Önemli bir bölümü şaraplık bin civarında üzümün yetiştiği “üzüm ambarı” Anadolu, 20. yüzyılın sonlarına ise üzüm fakiri olarak girmek üzereydi. Bağlarımıza Fransız ve İtalyan kökenli pek çok üzüm dikilirken Narince, Boğazkere, Öküzgözü ve Kalecik Karası gibi birkaç popüler çeşit dışında yerli üzümler ihmale uğramıştı. Cumhuriyet’in ilk yıllarında şaraplık üzümleri geliştirmesi için kurulan Tarım Bakanlığı’na bağlı bağcılık enstitüleri, son yıllarda sofralık üzümlerle ilgileniyordu. Ziraat fakültelerinin deneme bağlarından şarap üretmelerine de son verilmişti. O kadar ki, dünyaya Türkiye’den yayılan enfes kokulu Misket üzümünün bağları bile azalıyordu.

Neyse ki, bu kötü gidiş son zamanlarda tersine çevrilmeye başlandı. Müjdeyi vermek görevi de bize düştü…

İngiltere’den ödül alan keşifler

Kaybolmakta olan Kalecik Karası’nın 1990’larda son asmalarından çoğaltılarak hayata döndürülmesinden bu yana, yine Ankara’dan Hasandede, Karadeniz’den Merzifon Karası, Ege’den Urla Karası, Akdeniz’den de Acıkara şarapçılığımıza kazandırılmıştı. Normalde sıradan sofra şaraplarında kullanılan Trakya’nın Kınalı Yapıncak ve Karasakız üzümleri de pilot projelerle iddialı şaraplara girebilmişti. Kırklareli’nin Papaskarası da canlanan üzümlerimiz arasındaydı.

Son günlerde ise bunlara yenileri eklendi. Hem de uluslararası ödüllü bir projeyle… İngiltere’nin saygın şarap tüccarlarından, 47 yaşında ölen Geoffrey Roberts’ın anısına İngiltere’de konulan uluslararası ödülü kazanan proje, şarap tutkunu mimar Umay Çeviker’in önderliğinde hayat buldu. Çeviker, Mersin’in Mut ilçesine bağlı Çömelek köyünün 1.150 metre rakımlı bağlarında Gök üzümü ve Patkara’yı, Çorum’un Sungurlu ilçesinin Ayağıbüyük köyünün 1.024 metre rakımlı bağlarında da Sungurlu üzümünü keşfetti. Bu üzümlerle ilgili deneme ve analizler yapıldı, kaliteli şaraplara hayat verebilecekleri ortaya çıktı. Urla’daki Urla Şarapçılık da modern tesislerinde bu üzümleri 2017’de işleyerek “Discover” diye bir seri altında şişeledi.

Şaraplar henüz öyle “dünyayı sallayacak” ilginçlik ve kalitede değillerdi ama yıllar içinde deneye-yanıla, yeni bağcılık teknikleri de uygulanarak ülkenin popüler şaraplık üzümleri arasına girebilirlerdi. Çok az sayıda, deneme niteliğinde yapılan bu üretimler piyasa dışı tutuldu, yolu Urla’ya düşenler için bir miktar ayrıldı. Güzel olan, her bir şişenin arkasında köyüne kadar kökenlerinin yazılması ve bağcılarının isimleriyle kendilerine teşekkür edilmesiydi.

Dağ yamaçlarında “üzüm avı”

Ege’nin bir ucundaki Urla’da bir yandan bu üzümler yeni çeşniler yaratır, yörenin bir başka üzümü “Gaydura” (ya da Gadura) da denemelere konu olurken, Akdeniz’in yüksek yaylalarında da üzüm avı devam ediyor… Bir dağın tepesinde yaşlı bir çobandan dinlediği Acıkara üzümünün son asmalarından birini, bir ağaca tırmanmış halde bulup çoğaltan ve şarap dünyasına kazandıran Likya Şarapları yeni üzümler buldu. Firmanın kurucusu Burak Özkan, coşku içinde yeni bir üzüm daha keşfedip şaraba işlediğini, adını da “Yenikara” koyacağının söylüyor. “Arkeo serisi adı altında, dünya şarapçılığına tekrar hayata döndürdüğümüz üzümlerle yapılan bir seri çıkaracağız. Ar-ge çalışması yürüttüğümüz üzümlerden bir yenisine de adını yeni koyduk, buna da ‘Likya Karası’ diyeceğiz. Kim bilir, belki bir gün Evliya Çelebi’nin 400 yıl önce ‘Elmalı’nın 7 elvan üzümü meşhurdur’ dediği 7 üzümü canlandırmış olacağız”  diyor.

Tarımda “yerli ve millî” olmanın önemini soğan ve patates fiyatlarının yarattığı şokla anlamaya başlayan ülkemizde, Fransızların “Bunlar sizin ulusal hazinelerinizdir” dediği yerel üzümlerimizin de değeri nihayet anlaşılıyor. Ama uzun yıllar çalışma ve ciddî bütçe ayırma gerektiren tüm bu çabaların eti-budu belli şarap üreticilerince sırtlanılması, Tarım Bakanlığı’nın ve üniversitelerin işin içinde olmaması da bunun sevincini gölgeliyor doğrusu…

Barel Gun 2016 C. Sauvignon – Syrah kupajı. Alkol % 13.5. Son günlerde tattığım şaraplar gözümün önüne geldiğinde lezzet ve içim keyfinin üst düzeyde fiyat- kalite performansıyla birleşimi gibi bir nihai sonuca varıyorum.

Barel Bağları ve Şaraphanesi, Tekirdağ Karaevli Köyü – Eski Bağlar Mevkii’nde, geçmişte Trakya’nın leziz şaraplarının gemilerle dört bir yana dağıldığı bir lokasyonda, bu tarihi geleneğin bayrağını devralmış. Barel Gun üreticinin Karaevlide bulunan Gün bağlarından ürettiği üzümlerle yapılmış.

Bir saat kadar karafta beklettikten sonra tadıma devam ediyorum. Rengi koyu bordo kenarlarda mor röfleli son derece berrak. Burun kapalı da olsa aldığım ilk yudum dilimin ucunda denir ya söyletiveriyor gerçekten dengeli ve sevimli bir kırmızı. İki güçlü kırmızı üzüm cinsinden adeta tek bir üzüm oluşturacak kadar özenle işlenmiş, son derece zarif ve dengeli bir kırmızı olmuş.  

Siyah erik, kiraz az miktarda tütün karışımının bir araya gelmesiyle güzel bir harman oluşmuş. Asiditesi canlı ve içimi de son derece ferah. Alkol asit ve tanenle güzel dengelenmiş. Damakta reçelleşmemiş hantal olmayan fıçıdan gelen hafif vanilya ve karanfilin de hissedildiği kırmızı meyve cümbüşü son derece etkileyici. Orta üst bitişi, canlı asditesi, orta derece gövdesi akılda kalan yanları oldu.

Özellikle but,k üreticilerimizin fiyat kalite başarılarını yakalamaya çalışıyorum. Barel in bu şarabı akılda bu yönüyle de kalmalı. Fırın yemekleri, tandır ve ızgara çeşitleriyle mükemmel arkadaşlığı olacağından kuşkum yok. Konuklarınızı güzel damakta kalan güzel hatıralarla uğurlamak için keyifli bir yol arkadaşı arayanlara iç rahatlığıyla öneriyorum. Üreticiye teşekkür edilmesi gereken bu başarılı şarabı bir kenara not etmekte yarar var.

Kayra BBQ 2016 C.Sauvignon, Shiraz, Zinfandel üzümlerinden oluşan % 13,5 alkollu kupajı.

Kayra firmasının barbeküler için çağrışımı şişe etiketine de yansıttığı harika bir kupajı. Firmanın Şarköy’de bulunan bağlarında yetiştirdiği üzümlerden oluşan keyifli bir şarap olmuş. Fransız iki üzüm klonu ile kökü İtalya da olup Amerika da harika sonuçlar veren Zinfandel  birleşiminden gayet şık ve dengeli bir şarabı tüketiciye kazandırmışlar.

Kadehte berrak yakut renginde olan şarap ilk burunda vişne ve eriğin olduğu meyvemsi özellikleriyle dikkat çekiyor. Alkol zaten çok yüksek düzeyde değil burunda da rahatsız edici bir durum oluşturmamış. İpeksi, kolay içimli dengeli ve de zarif sözcüklerinin bir arada oluşunu hak eden bu üründe damakta tütün ve hafif orman meyveleri detayda da vanilya hissediliyor.

Bitimi orta içimi de son derece keyifli ve rahat. Pürüzsüz bir dokusu var ve bir yudum daha alma isteğini uyandırması akılda kalıcı bir özelliği.

Izgara türünde etlere eşlik edebildiği gibi bence keyifli bir sohbet şarabı da olur. Bu keyifli şarabın tavsiye edilebilir oluşunu arttıran en büyük özelliği de ülkemizdeki vahşi şarap vergilendirme sistemine rağmen alınabilir rakamlarda oluşu. Fiyat- kalite dengesinin hakkını veren bu güzel şarap için Kayra firması teşekkürü hak ediyor. Benzer ürünlerin ülkemizde daha da çok çeşitte bulunabilir olması ise ortak dileğimiz.

Asırlar önce “o bölgede yenen yiyecekler” ile “o bölgede üretilen şarap” arasındaki eşleşmeden ibaret olan şarap-yiyecek uyumu konusu, günümüzde sektörün en önemli uğraşı alanlarından birisi olmuştur. Usta sommelier Evan Goldstein, şarap ve yiyecek uyumu iki kişinin konuşmasına benzer demiştir. Birisi konuşurken diğeri dinlemezse, ortaya sadece gürültü çıkar. Yani uyumdan söz ettiğimizde mutlaka benzer özellikte şarap ve yemek seçeceğiz anlamına gelmiyor. Doğru seçimle birbirine paralel iki tat da uyumlu olabilecektir, birbirine zıt iki tat da.Nasıl kebabın yanında ayran, yaş pastanın yanında kola içiyorsak; kimse kokoreçi kahveyle, kadayıfı şalgam suyuyla yemiyorsa; bira deyince patates kızartması, kavun peynir deyince rakı akla geliyorsa; şarapların da uyum sağladığı ve sağlamadığı yiyecekler vardır. Bir şarapsever bu ayrımı yapabilmeli, içtiği şaraba neyin iyi eşlik edeceğini bilerek çevresine de bu konuda ışık saçmalıdır. Tabi bu ışık “beyaz etle beyaz şarap, kırmızı etle kırmızı şarap” pırıltısından biraz daha fazla olsa iyi olur. Anlatmaya başlamadan, burada anlatacağımız konunun, kişiden kişiye çok değişebilecek ve epeyce subjektif bir “zevk meselesi” olduğunu da en baştan vurgulayalım.

Şarabın yanına yiyecek seçerken, doğru eşleşmeyi yapabilmek için şarabımızı iyi tanımlamalıyız. Şarap tanımlarken de unutmamalıyız ki, şarabın ağırlığı ve dokusu, en az tadı ve aromaları kadar önemlidir. Şarap ve yiyecekteki tat ve aromalar birbirine paralel veya kontrast olarak bir uyum yakalayabilirse de, güçlü gövdeli bir şarapla zayıf bir tabak veya zarif bir şarapla ağır ve yoğun bir tabak uyum sağlayamaz. O nedenle ilk gözetmemiz gereken konu şarap ile tabağın ağırlıklarının uyumudur. Alkolü ve taneni yüksek, fıçıda beklemiş şaraplar ağır ve gövdeli grupta yer alırken, ince kabuklu üzümlerden yapılan ve meşe ile işlem görmemiş şaraplar ince, zarif şarap grubunda yer alırlar. Aynı üzümden hem ağır hem de hafif şaraplar yapılabileceğini de söyleyip konuyu iyice karmaşık hale getirelim ki, yazıyı sonuna kadar okumak zorunda kalın.

Verdikleri şarapların ağırlıklarına göre üzümleri  gruplayacak olursak:

Hafif beyazlar Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc, Chablis, Şampanya ve köpüren beyazlar, Gruner Veltliner, Vinho Verde, Sultaniye, Hasandede, Narince

Orta ve ağır beyazlar Meşede beklemiş Sauvignon blanc, Alsace şarapları, Albarino, Beyaz Bordeaux (Semillon), Beyaz Burgundy, Rhone beyazları (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tămâioasă Românească, Amerikan Chardonnay, Emir

Hafif kırmızılar Beaujolais, Dolcetto, bazı Pinot noir şarapları,  Çalkarası, Adakarası

Orta kırmızılar Chianti, Barbera, Burgundy, Chinon, Rioja, Cabernet franc, Merlot, Malbec, Zinfandel, bazı Pinot noir şarapları, Öküzgözü, Papazkarası, Kalecik karası

Ağır kırmızılar Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Porto, Barbaresco, Barolo, Boğazkere

Şimdi de şaraptaki tat bileşenlerini hatırlayalım:

  • Tatlı tat veren maddeler (şeker, alkol)
  • Buruk ve acı tat veren maddeler (tanen ve diğer fenolik bileşenler)
  • Ekşi tat veren maddeler (organik asitler)

Bunların dışında az miktarda organik tuzlar ve bazı aromatik bileşenler de şarabın tadını etkiler.

Ağırlık uyumu Yukarıda da belirttiğimiz gibi uyumda en önemli bileşen ağırlıktır. Gövdeli, tanenli, meşe fıçıda beklemiş güçlü şarapları, ağır et yemekleri, güveç, av etleri gibi yağlı ve güçlü yemeklerle eşleştirmemiz gerekir. Tat yoğunluğu da ağırlığı belirleyen faktörlerdendir. Bazı yiyeceklerde tat yoğunluğu asıl yiyeceğin ağırlığının önüne geçebilir. Örneğin yoğun köri soslu bir tavuk yemeğinde şarabı tavuk etine değil, baskın olan sos tadına göre belirlemek gerekir.

Asidite uyumu Yüksek asitli şaraplar, yağlı yiyecekleri iyi tamamlar. Sirke ve limon soslu, ekşi tatlı yiyecekler ile de asitli şarapları tercih etmek gerekir. Bu nedenle zeytinyağının bol kullanıldığı İtalya’da şarapların asiditesi genellikle yüksektir. Asitli bir tabakla birlikte düşük asitli bir şarap içerseniz şarap size su gibi gelecektir.

Tuz uyumu Tuzlu yiyecekler tatlımsı şaraplar ile dengelenir. Tanenli şaraplar tuzlu yiyeceklerle uyum göstermez, tanen tadı baskınlaşır. Alkolü yüksek şaraplar tuzlu yiyeceklerle daha acımsı algılanır. Tuzlu yiyeceklerle içilecek şaraplar asiditesi yüksek ve düşük tanenli şaraplar olmalıdır.

Tanen uyumu Protein ve yağ içeriği fazla yiyecekler, tanenle uyum sağlar. Kuzu eti gibi yiyeceklerin ağırlığı ve yağlılığı, ağzı kurutan tanenli şaraplarla dengelenir ve adeta ağız bir sonraki lokma için yeniden tazelenir.

Tatlılık uyumu Şarap daima yiyecekten daha tatlı olmalıdır. Tatlı yiyecekler sek şarapların daha asidik ve mayhoş algılanmasına sebep olur. Tatlı ve asidik şaraplar ayrıca tuzlu yiyecekler, örneğin rokfor peyniriyle iyi uyum sağlar. Bir tatlı ile sek kırmızı şarap ise kötü bir seçimdir. Bu genel kurallardan sonra; kardeşim beni uğraştırma, somut örnek ver bana diyenler için bazı kestirme eşleşmeler sıralayalım:

Buradaki yiyecekleri ve şarapları nereden bulacağız diye sormayın, bunlar internetten toplanmış örnekler, bir kısmını ben de duymadım. Ama sitedeki her şarapla ilgili tadım notlarına nasıl bir eşleşme yapılabileceği konusunda görüşlerimi yazacağım.

Kırmızı şarap eşleşmeleri 
Mantarlı salatalar ile Cabernet Franc
Elmalı ördek eti ile kırmızı Burgundy
Domuz pirzolası ile Pinot Noir
Zeytinli kuzu incik ile Beaujolais
Portobello mantarlı ve kırmızı biberli burger ile Pinot Noir
Izgara somon ile Pinot Noir
Baharatlı karides güveç ile Mencia
Musakka ile Agiorgitiko
Kızarmış kuşkonmaz ile Chianti Classico
Biftek ve patates ile Sonoma Zinfandel
Kızarmış ördek ile Merlot
Sosisli makarna ile Primitivo
Fırında kuzu eti ile Cabernet Sauvignon

Rose şarap eşleşmeleri
Domates salatası ile Bandol Rose
Ton balığı ve yumurtalı salata ile Tavel Rose
Sebze çorbası ile Cotes de Provence
Balık çorbası ile bir İspanyol rosesi

Beyaz şarap eşleşmeleri
Avokado, domates ve ıspanaklı krepler ile Yeni Zelanda Sauvignon Blanc
Midye ile Şili Sauvignon Blanc
Tavuk burger ile Avustralya Chardonnay
Spagetti ile Greco di Tufo
Mantar çorbası ile Kaliforniya Sauvignon Blanc
Salatalık çorbası ile New York Riesling
Vietnam biftek salatası ile Gewurztraminer
Tavuk ve mantarlı paella ile Albarino
Deniz ürünlü makarna ile Tocai Friulano
Soslu domuz fileto ile Pinot Blanc
Kıtır enginar ile Soave
Pesto soslu makarna ile Vermentino
Yengeçli soğuk mısır çorbası ile Avustralya Chardonnay
Avokado ve istakozlu soğuk domates çorbası ile Bordeaux beyaz
Fesleğenli kabak çorbası ile beyaz Burgundy
Izgara mercan balığı ve Ratatouille ile beyaz Rhone Blend

Şampanya ve köpüklü şarap eşleşmeleri
Tütsülenmiş somon ve havyar ile Brut Blanc de Blancs
Tavuk ciğeri ezmesi ile Nonvintage Brut Rose Champagne
Kavun salatası ile Prosecco
Spaetzle’li ördek göğsü ile Chanterelles
Ispanak ezmesi ile Vintage Brut Champagne

Bu harika yazı bizzat Güven Atasoy üstadımın kaleminden kendi düşünceleri harmanıyla oluşturulmuş olup Bağhane.net sitesini şaraba dair her konuda ziyaretinizi öneririm.