Archive

Temmuz 2019

Browsing

Şarap üretimi konusunda yüzlerce yıllık tecrübeleri olan bu konuda öncü olan ülkelerin dikkat ettiği hususlardan biri de Apelasyon sistemidir. Çok kısaca; hangi üzümün, bulunduğu iklime göre, nasıl bir toprak yapısında ve nasıl bir üretim süreciyle en kaliteli şaraba dönüşeceği ile ilgilenir. Bir nevi kurallar listesidir. 

Üzümün kalitesi ne derece bilinir olursa olsun bağ ne kadar eski olursa olsun usulüne uygun üretilmedikçe kayda değer bir kalite sağlanamıyor. Buradan hareketle bir şarap da bağdan şişeleme işlemine hatta mahzende bekleme süresindeki titizliğe kadar ne kadar dikkat edilirse edilsin eğer uygun koşullarda tadımı yapılmıyorsa gerçek nefasetine ulaşılamıyor demektir. 

Üzümlerin cinsi, şarabın hangi tür bir şarap olduğu büyük önem taşıyor. İçimde dikkat edilecek en önemli detaylardan biri de elbette içim sıcaklığıdır. Bu konuyla ilgili olarak Oğul Türkkan ın 11 /09 /2011 tarihli yazısı alıntı yapılacak kadar akıcı ve anlaşılır. Bir zamanlar gazetelerimizde bu konulara dair yazıların da yazılabildiğini görmek nostaljik değer de taşıyor doğrusu. 

‘’Dünyanın en iyi üretilmiş içeceğini yanlış sundunuz mu onun en iyiliği falan kalmaz. Güzel bir çayı veya kahveyi, birayı, şarabı, yanlış sıcaklıkta, yanlış bardakta verdiniz mi işin tadı kaçar. Mesela yanlış sıcaklık, içecekte algılamanız gerekenleri kamufle edeceği gibi, algılamamanız gerekenleri ön plana çıkarabilir. 

Kırmızı şarap örneği ile başlayalım. Kırmızı şarap oda sıcaklığında içilir prensibi oda sıcaklığının 18-20 derece aralığında olduğu varsayılarak kullanılır. Ülkemizde olduğu gibi 23 derece ve üzeri değil. Hal böyle olunca kırmızı şaraptaki kekremsilik artar, şarap ağzınıza yapışır, ağınızı burar ve çok sevimsiz tadar. Aynı şarabı üç veya dört derece soğutsanız ve 20 derecelere getirseniz, bu sevimsiz algı ortadan kalkar, aynı şarap dengeli ve güzel tadar. Tabi bunu duyup ta işin rezilini çıkartmamak lazım. Kırmızı şarabı beyaz şarap kadar soğutturanız da bu sefer o şaraba lezzet veren birçok aromayı algılanmaz hale getirirsiniz. Hep söylerim; misafire evdeki kötü kırmızı şarabı ikram etmek zorunda kalırsanız, iyice soğutun diye. Aşırı soğutma, eğer şarap bozuksa hataları bile örter. 

En iyi keyfi almak adına kırmızı yıllanmış dolgun şaraplar için 16 ile 18 derece aralığı, genç kırmızıları 12 ile 16 derece aralığı, dolgun beyazları için 8 ile 10 derece aralığı, genç beyazları için ise 6 ile 8 derece aralığı en iyi lezzeti verecektir. Şampanya için ise 8 ile 10 derece doğru soğukluk ve lezzeti sağlayacaktır. Şampanya çivi gibi soğutulursa, narin tat ve kokuların bir bölümü kamufle olacak, özelliğinin önemli bir bölümü algılanamaz hale gelecektir. ,,

Şairin de dediği gibi;

Doğrusunu istersen her şeyim vardı,

Hemen her şeyim ağzına kadar.

Bir sen eksiktin, sen yoktun.

Bursa da böyle bir kent, her şeyi var. Sanayiden tarıma, turizmden hizmet sektörüne ve tarihin derinliklerine kadar her şeyi.

Allah vergisi doğası ve konumu ve sahip olduklarıyla her zaman özel bir yer olan Bursa’nın artık bir de şato tipi şarap üreticisi var.

Şaraptar tadım grubu olarak geçtiğimiz hafta sonunda Bursa’ nın ilk şato tipi üreticisi Yusta Şarap Bağına bir gezi yaptık. Mudanya’ ya giderken Devlet Hastanesi yol ayrımından Yörükali köyüne doğru dönüp yarım saat gibi kısa süreli yolculuk sonrasında Yusta Bağ Evine ulaştık.

Yusta Şarapçılık sahibi Yıldırım Beyazıt USTA ve kızı Aslı USTA tarafından güler yüzle karşılandık. Tesis içinde keyifli bir sohbet eşliğinde üretimden şişelemeye kadar her türlü detayı da öğrenme fırsatı bulduk. Yusta Bağları, doksanlı yıllarda arazi itibarıyla alınmaya başlanmış, içerisinde zeytin ve incir dahil pek çok ürünün de olduğu şekliyle 60 dönümlük bir genişliğe ulaşmış. Bağlar on iki yıllık ve Fransız kırmızı ve beyaz şaraplık üzüm çeşitleri üzerinde de önemle duruluyor. Kırmızılardan C. Sauvignon, Merlot, Syrah, ve Malbec, beyazlardan da S. Blanc ve Chardonnay üzümleri üretiliyor.

Bir ara yerli kırmızılardan Boğazkere ve Öküzgözü ekilmiş olsa da istenen üretim kalitesine ulaşılamayacağı fark edilince, Fransız kırmızılarıyla aşılama yapılarak değişim sağlanmış. Beyaz üzümler için hasat zamanı Ağustos ayının ikinci yarısıyken, kırmızılarda Eylül ayının 15 i ve sonrası uygun bulunmuş. Bağın genel toprak yapısı killi-kireçli olup, güney yamacından esen Poyraz bağların serinlemesini sağlıyor. Sulama yapılmayan bağın mikro kliması gelişim için fazlasıyla yeterli.

Yıldırım Beyazıt Usta ve önolog Jean Luc Colin, her detayda bir araya gelip gereken en üst düzey titizliği gösteriyorlar. Fıçı seçimine kadar bu durum yansıyor, Fransız Radoux ve Seguin Moreau sıfır meşe olarak en çok iki kez kullanılıyor. Üzüm çeşitlerine göre 12 ila 20 ay süreyle meşe fıçılarda bekletilip, sonrasında şişeleme ve şişede dinlendirme uygulanıyor.

Tadımını yaptığımız ürünler 2017 yılının ürünleriydi.

İlk olarak Chardonay üzümünden yapılmış ve 12 ay meşede dinlenmiş % 14,5 alkollu bir 2017 tattık. Asidite ve fenolik zenginliği gerçekten son derece dengeli olduğundan, bu derece bir alkol boğazda yakıcılık oluşturmadan bir yudum daha alma hissini sağlıyor. Oldukça güçlü olan bu beyazın, terruardan gelen yoğun mineral ve meyve ile belli ki üç sene daha zirve yolculuğu devam edecek. Fıçıdan gelen vanilya ve tereyağı zaten bu tarz şarapların parmak izi durumunda. Orta üst düzey bitişi olan bu keyifli beyazı, soslu balık ve tavuklar ile de çok rahat eşleştirip kıymetli konuklarınıza da bir ayrıcalık yaşatma şansınız var.

Tadımını yaptığımız ikinci ürün 2017 bir blend. C. Sauvignon, Merlot, Syrah ve Malbec. Her sepajın yaklaşık aynı oranda temsil edildiği bu dengeli şarabın alkol derecesi % 15. Fıçıda bekleme süresi ise 20 ay. Yoğun bir kırmızı ancak bu gövde asit ile güzel dengelenmiş. Ferahlatıcı ve içim hoşluğuyla akılda kalıyor. Sıfır Fransız meşe de uzun süre kalmasına rağmen meşeye yaslanmadan, sadece meşenin narin dokunuşlarıyla katmanlanmış bir durumda. Tütün, vanilya , kırmızı meyveler ,karamel ve Syrah dan gelen kara biber harmanı belirgin. Henüz erken içildiğini yoğunluğuyla hissedebiliyorsunuz. İmkanı olanların birkaç şişe alıp yıllar içinde tadımını yaparak gelişmelerini takip edebilecekleri güzel bir kırmızı kupaj örneği olmuş.

Üçüncü şarabımız bir Bordo kupajıydı. C. Sauvignon ve Merlot dan yarı yarıya tasarlanmış yimi ay meşe fıçıda dinlenmiş sonrasında de bir yıl kadar şişede yolculuğuna devam edip kadehlerimize gelmiş. Alkol % 15 ve meşeyle son derece barışık bu baş pehlivanın on sene rahat sürecek gelişim yolculuğunun ilk senesini tadıp yorumlama şansı bulduk. İki güçlü ama farklı özellikteki kırmızının hemhal olmuş şeklini merak edip iki farklıdan bir benzeşin zarif halini görmek isteyenlerin alıp tatmasını öneririm. Uzun bitimli bu kırmızının da yolculuğuna tanık olmak isteyenlerin şişelerini alıp uygun koşullarda bekletmelerini isterim doğrusu.

Son olarak ise henüz satışta olmayan Syrah üzümünden yapılmış sepajı Yıldırım Beyin grubumuza jesti olarak tattık. Bu ürün de sıfır meşede 20 aylık bir dinlenme sonrası şişe uykusu ile gelişmiş ve kadehimize gelmişti. Hem meslek hem şarap tadımında büyüğüm olan Yıldırım Beyazıt Usta’ nın direkt söylemese de sanki bir parça daha fazla göz ağrısı olduğunu hissettiğim mükemmel bir terruar syrahı tatma şansı buldum. Cumartesi günleri kapıları herkese açık Yusta Şarap Evi ve bağlarına gidecek olanların, sanırım tadıp unutamayacakları bir ürün.. Bulunduğumuz ilin sınırları içinde oluşu da ayrıca bir şansımız oldu. Syrahı burada yorumlamayıp, fırsat yaratarak Yustaya konuk olanların kendilerinin tatmasını ve ev sahibimizden de bu konuda jestini esirgememesini gönülden diliyorum.

İlimiz sınırları dedim, burası için şans dedim, meslek büyüğüm dedim ve bunları birkaç cümlede harmanlamak istedim; dünyanın her yerinde Göz sağlığı denildiğinde adı saygınlıkla geçen ve davet üzerine de her yerde bu mesleği icra edebilecek zirvede bir insanın, şarap gibi ülkemizin koşullarının da son derece acımasız olduğu bir konu ve yerde ‘’emekleme düzeyinden başlamayı göze alıp, emeğini ve imkanlarını sonuna kadar kullanıp bu bağı ve üretim tesisini şehrimize kazandırması bir fedakarlıktır. Gelişmiş ülke demek, köyünde, kasabasında mutlu insanların yaşadığı ülke demek. Bu tarz üretimle insanlar ülkemizin her yerinde mutlu ve yeterli gelir düzeyinde yaşama şansı bulacaklar. Kimse mecbur kaldığı için yaşadığı yerlerden kopmayacak. Çocuklarımız da iş ve geçim kaygılarından dolayı yurt dışına gitmenin yollarını aramayacak.

Bu güzel hafta sonu için Yıldırım Beye, kızı Aslı Hanıma, tadım güzellikleriyle şaraplara katman ekleyen Pervin Hanıma, üretimin tüm aşamalarında katkısı olan gıda mühendisi Müge Hanıma ve emeği geçen tüm dostlara çok teşekkür ediyorum.

Bence gidip yerinde görmek lazım bu işte kesin bir Y’USTA lık var.

Güzel bir Temmuz akşamında, Bursa Ramada otelinin konukseverliğinde Kırklareli ilinden bir üreticimizi ağırladık. Arcadianın  Lüleburgaz a bağlı Hamitabat köyü yakınlarındaki bağları Istranca dağlarının altında uzanan vadide yerleşik. Toplam 2000 dönümlük arazide armut ve lavanta parselleri de mevcut. Bu aromatik zenginliğin hikmetini de şarapları tadarken gayet güzel anlayabiliyorsunuz.

Arcadia firmasının temsilcisi Sabriye hanımın detaylı anlatımı ve katılımcı dostların yorumlarıyla güzel bir tadım akşamını geride bıraktık. İkisi beyaz biri roze üçü de kırmızı olmak üzere toplam altı Arcadia ürününü tatma şansımız oldu.

İlk sırada 2015 senesinden bir beyaz vardı. S. Blanc- S. Gris üzümlerinin birlikteliğinde canlı sarı yeşil renk harmonisi ve berraklığıyla da dikkati çeken şarap % 14.5 lik alkolüyle dikkat çekti. Bir beyaz için beklenenin üzerindeki alkol aromatik zenginlik ve hala canlılığını sürdüren asidite nedeniyle kesinlikle rahatsız edici değildi. Burunda narenciye ve armut aromaları damakta limon kavun tatlarıyla tam içim olgunluğuna gelmiş. Bir sene daha bu zirve ile yoluna devam edecek gibi duruyor. Fiyat kalitesiyle de akılda tutulmayı hak ediyor.

İkinci sırada yine bir beyaz vardı. S. Gris- Pinot Gris üzümlerinden şampanya üretiminde kullanılan tüm salkım yöntemiyle sıkılıp, üç ay tortusu üzerinde olgunlaştırılmış. Bu şarap da yine % 14.5 alkol derecesinde. 2018 yılının gençliği damağa da aynen yansımış Son derece canlı ve ferahlatıcı bir beyaz olmuş. Fıçı görmemesine rağmen vanilya ve fındık aromalarını da alabildiğiniz bu şarap akılda kalmayı hak ediyor. Bir sene sonra muhtemelen içim olgunluğunun zirvesine ulaşacaktır.

Üçüncü sırada gecenin tek rozesini içtik. % 14.6 alkol dereceli, % 75 Merlot ve % 25 Sangiovese üzümleri kullanılmış. 2017 yılının olgunluğunu hissettiren şarap bakır tonlarını barındıran rengiyle dikkat çekiyor. Çilek, erik, vişne notaları belirgin. Orta bitimi olan ama bence mutlaka iyice serinletilerek tadılması gereken bu güçlü roze, soslu somon yemekleriyle dahi eşleştirilebilecek yoğunluktaydı.

Dördüncü tadım, gecenin de ilk kırmızısı bir Merlot. % 14 alkol dereceli ve asit, ve tanen yoğunluğuyla Kırklareli bölgesinden geldiğini hemen hissettirdi. 2016 yılının ürünü olmasına rağmen bence hala içimi için çok erken. Kadife eldiven demir yumruk benzetmesini hak eden, rengiyle adeta kadehi boyayan bu güçlü şarap mutlaka en az iki sene bekletilip yıllar içinde gelişimi izlenmeli. Varietel olarak işlenmesi riskli üzümlerden olmasına rağmen Arcadia bu ürünüyle bir baş yapıtın temellerini atmış. Fiyat kalite performansı ile de mutlaka tercih ve tavsiye edilmeli.

Beşinci sırada Odrysia blend 2016 vardı. % 50 C. Franc- % 45 Merlot ve % 5 C. Sauvignon üzümlerinden derlenmiş. % 14 alkol derecesi, tanen ve asitle gerçekten mükemmel dengeyi kurmuş. Son derece zengin aroma ve tatlara sahip. Bir yıl yeni ve eski fıçılarda diğnlenip, sonrasında gene şişede dinlendirilip tüketime sunulmuş. Fiyat kalite performansı ile dosta tavsiye edilip güzel soslu baharatlı yemeklerle tadı çıkarılmalı.

Gecenin son tadımında bir as solisti ağırladık. 2013 Blend A, % 80 C. Sauvignon- % 20 Merlot üzümlerinden yapılmış % 15 alkol dereceli bir baş yapıt ortaya çıkmış. İçim olgunluğunun zirvesindeki şarapta çatı son derece yukarıda dengede duruyor. İpeksi yapısı ve uzun bitimiyle .ok özel bir kupajı tatma şansını bulduk. Fiyatının karşılığını fazlasıyla veren bu şarap özel akşamların ve dostların şarabı. Üreticiye bu kalitedeki bir çalışma için teşekkür edilmesi gerek.